綠豆涼粉是夏天消暑的甜品。作為一種典型的淀粉凝膠類產品，其在儲存過程中易老化，導致水分析出、硬度增加，食用品質下降。近日，中國農業科學院農產品加工研究所谷物加工與品質調控創新團隊揭示了不同冷卻速率對綠豆涼粉儲藏期間老化與質構特性的調控機制。相關研究成果發表在《碳水化合物高分子》（Carbohydrate Polymers）上。
據介紹，綠豆涼粉距今已有千年歷史，是我國各地居民喜愛的傳統消夏美食。將優質綠豆制成綠豆淀粉，加水調和后在鍋中攪拌至粘稠，煮熟后盛入器皿冷卻。隨后，將其浸入涼水中，待食用時切成條或塊，搭配輔料食用。成品的綠豆涼粉色澤晶瑩剔透，看似柔嫩，實則筋韌，富有彈性，是一道既可飽腹又可消暑的美食。
該研究分析了不同冷卻速率對綠豆涼粉在4℃儲藏14天期間老化、微觀結構及質構的影響，發現冷卻速率顯著影響綠豆淀粉凝膠的回生、質構硬度和韌性。快速冷卻可以延緩回生過程，保持凝膠的柔軟和彈性，而緩慢冷卻則會導致凝膠變硬變脆。研究還發現，綠豆淀粉凝膠的微觀結構決定著其宏觀質地。
快速冷卻的凝膠具有更高的孔隙率和更松散的網絡結構，有利于水分的保留，并抑制回生。而緩慢冷卻的凝膠則形成更緊密的網絡結構，導致凝膠變硬變脆。
該研究為通過物理新型加工技術，實現對淀粉基凝膠食品質地特性精準調控提供理論支撐。
加工所與上海理工大學聯合培養碩士研究生鄒正和加工所副研究員李明為論文共同第一作者，加工所研究員郭波莉和上海理工大學副教授周國燕為共同通訊作者。研究得到了國家自然科學基金、中國農業科學院科技創新工程等項目的支持。
相關論文信息：https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2025.123915
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