近日，在廣東省重點領域研發計劃等項目的資助下，廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所功能食品創新團隊，在水解乳清蛋白糖基化修飾及鈣熱穩定型營養乳液開發研究方面取得新進展。相關研究成果發表于《超聲化學》（Ultrasonics Sonochemistry）。
水解乳清蛋白（WPH）是營養配方食品的常用蛋白質原料，具有消化吸收快、致敏性低、人群適應性廣等特點，但較差的熱穩定性和離子耐受性限制了其在乳劑型營養配方食品中的應用。項目組前期研究發現，木糖（XL）在提升中度水解WPH（DH＞10%）鈣熱穩定性方面較其他碳水化合表現出更好的糖基化修飾效果，但其褐變強度高，且二價鈣離子耐受濃度有待進一步提升。
鑒于超聲輔助糖基化可調控蛋白鈣耐受能力及乳液褐變程度，研究團隊進一步探索了超聲處理對WPH-XL交聯物結構、性質及O/W乳液穩定性的影響。結果顯示，超聲輔助糖基化使反應速率提升3-5倍，有效抑制AGEs生成。其中，20%糖化度的超聲輔助WPH-XL交聯物表現出最好的加工性能，可有效抵抗121°C、15 mM 二價鈣離子的熱殺菌處理。這種改善作用在于超聲輔助糖基化可促使交聯物中的大聚集體解離為小聚集體，從而增強其界面吸附能力、界面相互作用和界面強度等特性。
該研究從界面行為角度揭示了超聲輔助糖基化對WPH營養乳液穩定性的影響機制，為鈣熱穩定型WPH基料的開發提供了重要的技術指導。
相關論文信息：https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2025.107413
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