近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所果蔬加工智造與營養(yǎng)健康創(chuàng)新團隊系統(tǒng)解析了螯合性和堿溶性果膠的結(jié)構(gòu)特征及其對果蔬汁品質(zhì)的調(diào)控機制。相關(guān)研究成果發(fā)表在《碳水化合物聚合物》（Carbohydrate Polymers）上。
果膠是果蔬汁中關(guān)鍵的細胞壁多糖，其結(jié)構(gòu)異質(zhì)性是決定果蔬汁流變特性、濁度穩(wěn)定性和整體質(zhì)構(gòu)的核心因素。在國內(nèi)外學(xué)者對水溶性果膠開展深入研究的基礎(chǔ)上，該科研團隊對另外兩種主要果膠即螯合性果膠和堿溶性果膠的結(jié)構(gòu)特征及對果蔬汁品質(zhì)的影響進行了研究。
該科研團隊采用高壓均質(zhì)方法處理上述兩種果膠發(fā)現(xiàn)，一方面兩種果膠的鼠李半乳糖醛酸聚糖I區(qū)域的分支鏈均減少，有利于果蔬汁粒徑分布均勻度上升。
另一方面，螯合性果膠的酯化度與乙酰化度顯著降低，甲酯基分布模式明顯改變，螯合性果膠中的非甲基酯化半乳糖醛酸殘基含量有所下降，有利于果蔬汁顆粒沉降放緩和膠體穩(wěn)定性提升。
該研究為探明果膠結(jié)構(gòu)與果蔬汁理化特性之間的關(guān)系，進而開發(fā)高品質(zhì)果蔬汁加工技術(shù)提供了依據(jù)。
該研究得到國家重點研發(fā)項目的支持。
相關(guān)論文信息：https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2025.124057
本文鏈接：這兩種果膠可顯著影響果蔬汁穩(wěn)定性http://m.sq15.cn/show-11-25235-0.html
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