最近網上流傳著一些視頻，有的是將豇豆放進大池子中浸泡，還有的是將蒜薹蘸乳白色的液體。不少網民擔心這是不是在浸泡甲醛，從而引發對蔬菜食用安全的擔憂。
對此，中國農業科學院蔬菜花卉研究所研究員、國家大宗蔬菜產業技術體系質量安全與營養品質評價崗位科學家徐東輝表示，實際上，這些措施是蔬菜采收后為了長距離運輸或儲存而采取的常用保鮮方式，主要有兩種情形。
一種是過水降溫。這是我國夏季以及南方高溫地區，對豇豆、莧菜等一些貨架期較短的蔬菜進行采后處理的常用方式。這些蔬菜采收后會帶有田間熱，在貯運環節會加速導致黃化和腐爛。因此，在蔬菜采收后過一下水或冰水，可以快速降低田間熱，抑制呼吸消耗，同時還可以清除泥土殘留，降低微生物數量，達到預冷、保鮮和清洗的目的，保持蔬菜新鮮度。
實際上，蔬菜采后降低田間熱最有效方式是利用冷庫預冷處理，但冷庫預冷成本偏高，很多蔬菜種植戶不具備條件。由于這些蔬菜幾天內就要賣掉，不需要長期儲存，而過水降溫操作簡單、價格便宜，所以是大多數菜農首選的處理方式。“當然，過水處理時，如果池水不及時更換，會因泥土變得渾濁，看上去就像水里加了東西。建議消費者在食用前用清水沖洗蔬菜，去除表面可能殘留的泥土或不潔凈的水。”徐東輝說。
另一種方式是保鮮劑處理。這主要適用于蒜薹這樣需要長期儲存的蔬菜。一般夏秋季采摘，在冷庫中儲存期可達100天。為了防止蒜薹霉變或老化，在入庫前會采用保鮮劑浸梢的方式進行處理。較常見的保鮮劑是咪鮮胺，我國允許其在蒜薹上使用，其特點是低毒、降解快、水洗易清除。
徐東輝介紹，為保證其安全性，國家有關部門專門制定了《蒜薹貯藏保鮮操作規程》，并經過科學的風險評估制定了殘留限量標準，按照我國《食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量》（GB 2763-2021）規定，蒜薹中咪鮮胺殘留限量為2毫克/千克。同時，監管部門也會在蒜薹上市前進行嚴格監管，保障消費者的食用安全。
“其實，關于蔬菜‘泡水’的視頻及相關謠言，近幾年每到這個時候都會出現，希望科學解讀能幫助大家了解蔬菜‘泡水’背后的知識，科學辨識謠言。”徐東輝說。（記者 丁樂坤）
本文鏈接：蔬菜“泡水”是怎么回事？http://m.sq15.cn/show-11-26584-0.html
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