霜降前后，一碗熱乎乎的蕓豆燉肉暖心又暖胃。但你知道嗎？這顆小小的豆子，如果吃不對，養(yǎng)生可能瞬間變“傷身”。食用前，了解這個關鍵講究至關重要。
吃不對能撂倒一家子
蕓豆又叫四季豆、菜豆等，可以說是一種極接地氣的蔬菜，各大超市、菜市場、老百姓家中隨處可見其身影。包蕓豆包子、蕓豆炒肉、土豆燉蕓豆等都是美味營養(yǎng)，又簡單易做的家常飯菜。
不過，蕓豆真不是個省心的主兒，看著不起眼，可一不留神就能放倒一大家子！年年都有吃蕓豆中毒的事件發(fā)生。
蕓豆之所以會引起食物中毒，原因是豆莢和豆粒中都含有毒素，最主要的便是紅細胞凝集素和皂苷這兩種物質(zhì)。紅細胞凝集素又叫豆素、植物凝集素，是一種蛋白質(zhì)，存在于豆粒中。它并不是蕓豆的專利，豆類種子普遍含有這種物質(zhì)，包括大豆、豆角、豌豆、蠶豆等。
紅細胞凝集素能對消化道產(chǎn)生強烈刺激，破壞消化道黏膜，引起胃腸炎。其進入血液的話可與紅細胞發(fā)生凝集作用，這也正是其名字的由來。
皂苷又叫皂素、皂甙，位于豆莢中，廣泛存在于植物界，為糖苷類物質(zhì)。皂苷進入體內(nèi)后其水解產(chǎn)物皂苷元同樣能刺激胃腸道黏膜，引起炎癥反應。
這些癥狀說明已“中招”
霜降前后，也就是每年的10至11月份，是蕓豆中毒高發(fā)期。原因是秋季成熟的蕓豆皮厚豆大不容易熟，毒素含量也相對較高，此時吃蕓豆應格外注意。
蕓豆中毒都是因吃了半生不熟的蕓豆所引起，一般半小時后出現(xiàn)中毒癥狀，主要包括頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，應及時就醫(yī)。
蕓豆中毒的救治通常先根據(jù)情況進行催吐、導瀉以進一步清除體內(nèi)的毒物，進行靜脈補液以稀釋體內(nèi)毒素、促進毒素排出、糾正水電解質(zhì)紊亂，給予保護胃黏膜、緩解胃腸道痙攣的藥物，并采取其他對癥治療措施，患者大多很快便能恢復。
一個關鍵步驟放心吃蕓豆
蕓豆不管哪種吃法，關鍵就是要保證熟透。紅細胞凝集素和皂苷等有毒成分怕熱！經(jīng)過充分加熱后就會被破壞，對人體就沒有毒性作用了，因此徹底做熟的蕓豆可以放心食用。
蕓豆燉著吃要比炒著吃更安全，土豆燉蕓豆、蕓豆燉排骨等都是極好的做法。燉時應使水沒過蕓豆，燉20分鐘以上，并隨時翻動，直到燉得沒有豆腥味、口感軟面了才能食用。
炒蕓豆時注意先豎著切絲，從而使其內(nèi)部也能充分受熱，要炒至其表面的生綠色完全消失才可以。
值得注意的是，機關食堂、學校食堂等集體用餐單位往往是蕓豆中毒的高發(fā)地。原因是食堂在做大鍋飯時，原料一次性加工量大，容易造成受熱不均勻，有些蕓豆就有可能炒不熟。因此，集體食堂在做炒蕓豆時要特別注意充分翻炒，火候到位。
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