21世紀經濟報道記者 繳翼飛 實習生 林珂瑩 北京報道
從2020年開始，預制菜概念逐漸走入大眾視野，市場規模不斷擴大。到2023年，預制菜產業規模或將突破4800億元，已然被視為融合一、二、三產業的新興行業。但同時，關于預制菜食品安全衛生能否保障、味道與營養是否會打折扣等問題也是人們討論的熱點。眼下，預制菜成為風口浪尖的“流量密碼”，產業與品牌都面臨諸多考驗，
據了解，中國農業科學院農產品加工研究所參與了本次預制菜國家標準體系的構建及相關標準制訂。21世紀經濟報道近日專訪了中國農業科學院農產品加工研究所所長王鳳忠。
王鳳忠表示，當前需要從國家層面出臺真正針對預制菜規范化發展的標準體系，焦點還是在于防腐劑、添加劑的使用上。未來預制菜行業的發展還要向上下兩端，重視“凈菜”和“定制菜”的發展，在原材料安全供應、個性化營養需求等方面提供保障。
圖：中國農業科學院農產品加工研究所所長王鳳忠
預制菜“國標”出臺將提振消費信心
《21世紀》：從2020年疫情開始，預制菜行業發展提速，受到資本追捧，進入2023年再一次迎來爆發，背后有哪些原因驅動？
王鳳忠：在過去一年里，中國預制菜產業迎來不少政策紅利。從2023年中央一號文件出臺以后， 各有關部門高度重視預制菜產業規劃以及相關政策文件的編制工作，后來就逐漸形成了以工信部牽頭，農業農村部、市場監管總局等部門共同參與的格局，從而真正把中央一號文件中的一些概念落實到實際行動中去。除此之外，去年應該至少有25個省份出臺了相應的預制菜產業發展政策。
同時，資本方面也確實進行了大量的布局。由于傳統的農業生產也存在轉型壓力，預制菜產業的出現，恰恰是農業領域推進工業化的一個過程。資本在逐利的過程中肯定要致力于讓更多的普通農產品變成商品，提升附加值，所以國內大量的資本向預制菜這個行業涌入，也起到了很大的助力。
另外就是疫情之后，青年群體在逐漸成為餐飲消費的主力軍，但新的生活習慣以及忙碌的工作模式使得他們在家烹飪的時間和技能有所不足。50后、60后群體的消費理念也在發生變化，相比于40年、50年那代人，可能愿意為一些社會服務付費，從消費端又助推了預制菜產業發展。
《21世紀》：在預制菜標準這一塊，目前市場上的定義還不是很清晰，預制菜國標報送稿已經送審，你對此有哪些期待？以前推行的速凍食品行業標準對目前預制菜發展有多大的參考意義？
王鳳忠：國標歷經近一年調研，并在行業內進行過多次征求意見，最終于2023年年底形成報送稿，送審國務院食品安全委員會辦公室。雖然近期各類社會組織紛紛推出多項預制菜的術語、分類、管理規范、包裝標識等地方標準和團體標準，但各標準間在定義、分類、加工方式等方面存在多處模糊甚至沖突，企業無所適從，難以發揮參考價值，我們還是希望國家的統一標準能夠盡快出來，因為沒有標準，就沒有到底哪家好哪家不好，無法評價。
現行的速凍標準重點在“凍”，里面包括的水餃、包子、湯圓居多，也包括原來的一些鮮活農產品直接速凍。而預制菜的標準，更多關注在防腐劑、保鮮劑上這種事情，起初有觀點提出禁止使用添加劑，但范圍太廣了，其實鹽、糖、味精、醬油也是非常重要的添加劑，最后這個標準文本會怎么樣，現在還不好說。
食品行業涉及每個人的生活。我個人認為標準上應該更加嚴格，不能被劣幣驅逐良幣。因為現在很多的小作坊或者不規范企業鉆了國標沒出臺的空子，對行業的聲譽影響很大，也誘發了“預制菜進校園”的輿論聲音。今后需要通過高質量標準的出臺對產業進行規范，讓消費者重拾信心。
《21世紀》：很多地方爭相建立或籌備預制菜產業園，喊出打造“預制菜之都”“千億產業集群”等口號，預制菜產業園在行業發展中扮演什么角色？
王鳳忠：很多地方政府都想以此作為提振經濟發展信心的一個抓手，產業需要通過集群式發展，地方才會產生更多配套，讓上下游真正集中在一起。尤其是預制菜屬于新的產業發展趨勢，企業不可能再單打獨斗，種植基地、冷鏈物流、包裝材料等等環節企業相互配合形成一個體系化的生產模式。
但需要注意的是，中國菜品類繁多，南甜北咸西酸東鮮，有些菜容易做，有的菜在保鮮、口味適配上并不適合，比如淮揚菜等傳統菜系有其獨特的烹飪技巧和食材處理方式，對刀功和火候等要求較高，難以通過預制工藝復制。而且有的地方小吃適應當地人飲食習慣，但并不符合大眾消費口味，各地對預制菜項目要警惕盲目上馬，每個地方都要找到自己的小賽道、小品類，不要去做大賽道，做來做去就會出現同質化和過剩問題，要根據不同的消費群體進行細化分析。
《21世紀》：目前各地預制菜企業似乎分布不均，山東、廣東的預制菜企業分布較為集中，你認為產生這種地域分化的原因是什么？
王鳳忠：與菜系有關，也更多的與大家的喜好有關，北方人愿意吃魯菜，南方人吃粵菜，而且現行的預制菜基本上還是以炸制、燉煮、烤制、蒸制這四大類為主，其他的煎炒類很少。另外與經濟發展程度有關，這兩個省都是經濟發展大省，原來在農產品加工業都是大省，而且這些省的農產品加工業，比如山東省的農產品加工業全國排第一，原來有很大一部分是向日韓歐美出口，具備了相當程度的預制菜基礎。
鼓勵向“凈菜”和“定制菜”延伸
《21世紀》：在農業食品上游，存在農產品滯銷、損耗嚴重的情況，預制菜的出現對未來農業會有多大的影響？
王鳳忠：農產品來自于我們的種植業、養殖業，以前春種秋收、靠天吃飯的特性還是比較明顯。目前除了養豬、養雞兩個養殖業已經實現了周年供應，大棚溫室的出現也帶來了一些種植業的生產變革，但不少農產品的生產還是有很強的季節性。而在預制菜這個領域里面可以看到，預制菜的貿易需求會對上游原材料生產產生巨大的需求，進而刺激原材料生產的標準化和規范化預制菜產業的發展，而且訂單是需要長周期供應的，不能僅限于一時一季，這也會倒逼農業的改革，就是要求從種業到種植方式、種植載體、養殖載體都發生變化。
此外，預制菜產業的發展對農業科研工作者也提出了新的要求，需要他們研發新技術，實現根據工廠生產周期安排農業生產計劃并保障高產量。
《21世紀》：你之前說過預制菜行業是一二三產業深度融合的新業態。在產業鏈條上，布局預制菜的企業眾多，上有預制菜食材供應商、中有專業預制菜生產商、下有餐飲品牌積極參與，哪類企業更有優勢？
王鳳忠：預制菜這個概念的出現是上世紀出現的，起源于美國，興于日本，現在進入中國一個爆發期。除了預制菜這樣一個針對于大眾的產品概念，未來還應該有一個定制菜的概念，就是未來的圍繞著個性化的營養健康需求，來做的一些更加高端的形態。不管是上游的原材料企業，還是中控企業，還是下游的餐飲企業，對整個產業鏈條的發展水平都會有個很好的提升。
每一個行業在其中都有自己的不同定位，在上游的種植端和養殖端需要提供高質量的原材料。農業農村部現在提出凈菜的概念，實際上就是為了給預制菜提供高標準、高質量的原材料，這也必然給前端農業的種植養殖帶來高附加值。
中游的企業在進行食品加工過程中實現了產業的增值，也是農產品工業化生產的過程。目前預制菜產品的最大市場還是B端，直接給到餐飲企業。
實際上對于目前餐飲行業中的預制菜，更加需要的是利用廚師的自身技藝與預制菜企業進行有機結合，通過特殊的調料配制或者炒制手法，能夠使半成品預制菜發生一些新變化，這主要是為了減少了餐廳的前端配菜成本和勞動力需求。
現在有一部分企業開始做定制菜方面的工作，但是目前也僅僅是剛起步，定制菜一定是根據個性化需求來做的配比和加工。對于整個的生產工藝、自動化水準以及配方提出更加嚴格的技術需求。
《21世紀》：你認為現在預制菜行業還有哪些方面需要補足？
王鳳忠：凈菜這一塊現在發展得相對弱，目前凈菜的人工成本和冷鏈物流成本相對較高，加工企業的品牌建設和市場推廣也需要投入大量的時間和資金，導致入局企業不多。凈菜實際上可以在很大程度上解決垃圾進出城、農業資源整合、餐飲企業成本等多類問題，未來還需要有關部門支持，在凈菜加工環節有更多作為。
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