近年來，隨著人們對健康養生、綠色有機、藥食同源等方面的追求，部分消費群體日漸呈現清新食風。
我們從剛剛發布的廣州米其林榜單“入選餐廳”中遴選兩家素食餐廳：其中一家在廣州深耕16年，已連續5年進入米其林“入選餐廳”榜單；另一家則是新張剛滿一年，盡管對不少廣州食客來說屬于新“面孔”，但這兩家素食餐廳的共同點在于：都講究廣納時令鮮蔬食材，都將傳統中國文化元素與素食相結合，都崇尚可持續發展的經營理念，都在空間里追求原生態自然風的格調……
姜花入湯，菱角當造
留住夏天美好的記憶
天水蔬食料理已在廣州經營了16年，堅持每個月更新一次菜單，遵循“不時不食”的食養準則選用時令食材，“我們每個月會更新一套餐單，從2024年10月份開始每次會選取中國一個地域設計主題，結合當季與當地的食材及當地的飲食文化，經研發團隊組合重構，給食客提供一套完整的用餐體驗。”運營總監胡曉虹介紹。
7月主題餐單部分
進入天水，首先映入眼簾的是一處比較開闊的空間，天花上對稱懸吊的原木相當吸睛，自然扭曲的線條讓人聯想到水波紋，暗合了店名“天上之水源源不斷”的含義。餐廳面積不算大，約合60個餐位，大部分是雅座的形式，座與座之間以竹簾相隔，很是雅致。
7月餐單主題是“港味煙火”，顧名思義靈感來源于香港，“融合了香港本土以及東南亞等地的不同口味設計的菜單。”店長一邊拿菜單給食客一邊說。每一套餐單，從歡迎茶到開胃前菜、養生燉湯、主打菜品再到主食、甜品以及間中穿插著的配飲果茶或原茶等，都是根據季節時令選材，“每一套餐單包含的各種食材原材料可能有200種上下。”
例如7月餐單上的那一道湯，用到一味只有夏季才有、嶺南人也非常熟悉的花材：姜花，那沁人心脾的花香被熱湯一激，更顯濃郁。湯底用荔枝菌、猴頭菇、金耳等一同慢燉兩小時，荔枝菌也是當天凌晨采摘當天烹制，店長說：“姜花用的是從化合作農場的水培姜花，它的花語是‘留住夏天美好的記憶’，寓意也很好。”
荔枝菌姜花絲瓜湯
每年7月到9月，正是菱角當造的時節，天水的菱角菜式以南瓜、胡蘿卜做成素金沙，采用香港避風塘做法烹制，為了增加口感風味，菱角會用新鮮藤椒水浸泡一個晚上，再佐以藤椒打成的“泡沫”及煙熏青椒醬，搭配玫瑰醋腌制的白象牙蓮藕，冷暖色調的對比反襯意味十足。
菱角與蓮藕
餐前小吃生菜打拋脆米，借鑒“生菜包”取“生財”之意，主要食材是老豆腐加舞茸菌，用泰式打拋技法爆炒，一口下去，香濃酥脆，清甜爽口，酥脆來自搭配的黑米，清甜來自包裹的羅馬生菜……
餐前小吃 生菜打拋脆米
天水蔬食料理（東方文德店）
地址：廣州市越秀區文德路東方文德廣場2層A249-A250號
山藥變身“酸菜魚”
味道為先藥食同源
剛剛一周年慶的谷緣，堅持“味道為先”，“好吃，是第一位的。”主理人李兆玉介紹。
“味道為先”的同時，他們遵循中國傳統二十四節氣的“不時不食”準則，講究“四季有序，萬物有時”。“我們餐桌上所有葉子類菜蔬基本都產自我們自己在從化的農場，包括茄子、部分水果等。”除了自家農場出產的新鮮有機蔬果，他們也同樣會在全國大范圍內遴選當季優質食材，同時在每一季的菜品設計上注重色澤搭配，“希望能讓食客直觀感受到‘置身山野’一般的用餐體驗。”
谷緣的翠幔藏鮮凸顯視覺清涼。
“置身山野”這一點還體現在餐廳的空間設計布局上，一進門便有種“曲徑通幽”的設計感，全實木的裝潢表達著“自然”“有溫度”以及“可持續”的相應理念，甚至空間內使用的香薰、洗手液等也都選擇木質香調的，以匹配“自然”的概念。
通常他們會提前兩個月左右設計新菜單，開業短短一年時間，“菜單已經更新到第10版了。”主廚譚紅波說，以這兩個月的餐單為例，嶺南處于夏季，清新潤肺降燥便是飲食養生的題中應有之意，由13道菜品組成的當季套餐有如夏日小夜曲，舒緩而帶有起伏，看似極簡但同時既有滋味又有型格。
雞頭米、薏苡仁等組合成“嘉禾星燦”。
比方說一道前菜，其實是搭配了兩款菜品，色彩鮮艷的是由云南的樹番茄、藏紅花、香櫞、紫番茄搭配寧夏鮮枸杞以及羅漢果；顏色素黑的則是海苔雜糧餅，其中還用到了山西土豆和腌過的木瓜，兩者一個酸酸甜甜口感清新，一個則焦香酥脆帶著微辛，一下子打開了食客味蕾。
前菜胭脂盞與青囊裹夏
而一道椰肉與涼瓜、金耳搭配的“清湯”和那藏在南瓜葉下的節瓜花與水果西芹，又無不在凸顯一個“清”字，前者清潤，后者清香，從視覺到味覺都讓人清清爽爽，吃得毫無負擔。
椰映清心
每一季菜單都會保留一道“燴”菜，這一季的“冰合燴靈”使用的食材是有健脾功效的鐵棍山藥，但它來到你面前時完全看不出其本色，反倒像是一碗散發著誘人香氣的“酸菜魚”，主廚譚紅波揭開“謎底”，原來是將鐵棍山藥打碎再重組而來。
冰合燴靈
經營一家素食餐廳，用主理人李兆玉的話說，最初的理念是“導人向善”，但經過一年來的沉淀，一定程度上也跳脫出“傳統”，用更多創意表現傳統的中式元素，將藥食同源的生活方式灌輸給年輕食客們。“我們會根據不同的時令節氣，設計一些活動讓食客參與，像端午，我們選配了40多種利于安神養氣的中藥材原材料，讓食客自己動手制成端午香包，既有意思，又有意義。”
谷緣·植物料理
地址：廣州市天河區花城大道665號
新快報記者 陳斌/文 觀顯鋒 郭思杰/圖
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