云南的野生菌資源非常豐富，我國可食用的1000多種野生菌，云南就占了九成以上。每年5月份開始，隨著雨季的到來，云南各地的野生菌也破土而出。這段時間，行走在云南的大街小巷，菌子的香味撲鼻而來。
這是位于云南昆明的一家特色餐廳，眼下，廚師正在制作全菌宴。
首先是傣味包燒雞油菌，這個個頭較小、顏色黃亮的是雞油菌，加入各種調(diào)料大火炒制后，分成數(shù)份用芭蕉葉包起來，再到火上烤一烤，裝入鍋中繼續(xù)火烤幾分鐘，這樣不僅保持了菌子的本味，又融入了芭蕉葉的清香。
這個塊頭比較大的是牛肝菌，先過一道油，加入辣椒、大蒜等輔料炒一會兒后，分裝到小陶瓷罐里，火上加熱，一道美味的鹽燒罐罐牛肝菌就出爐了。
當(dāng)然，云南經(jīng)典名菜汽鍋雞也要和野生菌來個完美融合，一般情況下，廚師都是選擇味道甜美的松茸菌。所謂“汽鍋”和普通烹飪雞湯的最大區(qū)別，就是把雞肉、佐料放到特制的汽鍋里，不用加水，直接上鍋采用蒸的方式，蒸汽就通過汽鍋中間的汽嘴，將雞和菌子逐漸蒸熟，這樣的湯汁，就是蒸汽凝成，最大程度保持了雞肉和菌子的原汁原味。
很快，一桌豐盛的全菌宴就制作完成了。
餐飲店負(fù)責(zé)人陸瑜：這一道菜，里面大有來頭，它里面可以包各種各樣的野生菌，今天包的是菌中之王——雞樅，（一共）10種菌子做成了12道野生菌宴，再過半個月以后，我們云南多元素的所有的野生菌都大量上市，那么在暑假的時候，大家來到美麗的春城，一定能享受到更加美味更加豐富的野生菌特色。
野生菌上市 最大交易市場日供80余噸
目前，隨著野生菌的陸續(xù)成熟上市，云南各地的野生菌市場迎來了交易小高峰。
在全國最大的野生菌交易市場——云南木水花野生菌交易中心，記者看到，牛肝菌、雞樅、松茸、青頭菌等熱門菌類琳瑯滿目，吸引了不少本地居民和外地游客。
工作人員介紹，一周前，市場的野生菌日供量還維持在50噸左右，現(xiàn)在，這一數(shù)字已突破80噸大關(guān)。隨著市場上野生菌的數(shù)量增長顯著，價格也有所下降。
工作人員也介紹，預(yù)計到7月中下旬，是買野生菌價格最低的時候。需要注意的是，野生菌的價格分為批發(fā)價、零售價和統(tǒng)貨價，三者之間的價格可能相差兩倍左右，消費(fèi)者可根據(jù)自己的購買量來選擇不同的價格，以獲得更實惠的購買體驗。
野生菌雖美味 食用要謹(jǐn)慎
野生菌雖美味，但食用不當(dāng)容易引發(fā)野生菌中毒。近日，云南省連續(xù)發(fā)布了野生菌中毒防控預(yù)警和風(fēng)險地圖，進(jìn)一步普及野生菌中毒防控知識。那么，如何正確安全地食用野生菌呢？
全國已知有毒野生菌有500余種，云南就有200余種，其中20余種為劇毒。從往年統(tǒng)計數(shù)據(jù)來看，劇毒鵝膏和亞稀褶紅菇引起的中毒死亡，占云南省野生菌中毒死亡人數(shù)的80%以上。
云南省疾控中心營養(yǎng)與食品衛(wèi)生所所長劉志濤：我們云南有兩大野生菌致命殺手。一類是劇毒鵝膏，這類包括致命鵝膏、黃蓋鵝膏、灰花紋鵝膏，會造成嚴(yán)重的肝損傷，最后造成死亡。另一個殺手叫亞稀褶紅菇，這個容易和稀褶紅菇和密褶紅菇混淆。就是老百姓常說的火炭菌，但是亞稀褶紅菇是劇毒的，吃了以后會造成中毒死亡的情況。
今年，云南省創(chuàng)新野生菌中毒防控風(fēng)險分級機(jī)制，在既往中毒事件監(jiān)測數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，新增居民野生菌中毒知識知曉情況和醫(yī)療救治能力兩大核心指標(biāo)。云南省疾控中心還發(fā)布了云南省野生菌中毒風(fēng)險地圖，全省劃定中毒高風(fēng)險地區(qū)7個、中風(fēng)險地區(qū)49個。
昆明食用菌研究所副所長華蓉：如何快速來鑒別毒蘑菇，我們有一個口訣，叫“頭上戴帽子、腰間系裙子，腳上穿靴子”，指的是蘑菇表面上有一些凹凸不平的凹點或者是斑點花紋，這就是頭上戴帽子，腰間系裙子指的菌子上的菌環(huán)，另外，腳上穿靴子，指的是菌托是百合狀的。
專家建議，對于不熟悉、難辨識的野生菌要做到不采摘、不購買和不食用，即使有識別菌子的方法，也不能僅靠經(jīng)驗判斷。
此外，菌類的烹飪和食用方法也十分重要，烹調(diào)加工野生菌時，不要涼拌，加工時要炒熟煮透；同時，食用野生菌時建議不要飲酒，雖然有的野生菌本身無毒，但含有的某些成分可能會與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，人們喝酒食用，就會引發(fā)中毒。
專家也提示，食用野生菌后，如果出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、幻覺等癥狀，要立即就診。
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