在許多人眼中，開袋即食的真空包裝食品，往往都自帶安全與衛生“標簽”。
然而，國家食源性疾病監測系統近期接報多起因食用即食真空包裝肉制品引發的肉毒中毒病例，引發公眾對真空包裝食品安全性的廣泛討論——能隔絕空氣的真空包裝，不應該是食品的“安全袋”嗎？
還真不是！要弄清真空包裝食品存在的安全風險，先要認識“肉毒桿菌”。
“肉毒桿菌是廣泛存在于自然界的厭氧革蘭陽性梭狀芽孢桿菌，本身并不致命，但其在缺氧環境下產生的肉毒毒素，卻是已知最劇烈的生物毒素之一。”江蘇大學附屬徐州醫院急診醫學科主任王飛介紹，肉毒中毒并非由病毒或細菌感染所致，而是人體攝入這種毒素后引發的嚴重中毒。
肉毒中毒后，患者初期常出現疲乏、頭暈等非特異性癥狀，隨后可能出現視力模糊、眼瞼下垂、吞咽及語言困難等明顯神經麻痹癥狀。嚴重時，會導致呼吸肌麻痹，危及生命。“一旦出現疑似肉毒中毒癥狀，應立即就醫，盡早使用抗毒素血清是搶救成功的關鍵。”王飛說。
真空包裝肉制品屢成“毒藥”，根源在于其加工過程中存在的“安全漏洞”。
江南大學食品學院副院長謝云飛解釋，真空包裝的核心是“除氧”，通過營造缺氧環境抑制大多數好氧腐敗菌生長，延長食品的保質期并保持風味。“只不過，肉毒桿菌是一種厭氧菌，無氧環境反而有利其生長繁殖。”
這意味著，真空包裝在抑制好氧菌的同時，也為肉毒桿菌等厭氧菌增殖提供了潛在條件。“若食品封裝前已被肉毒桿菌芽孢污染，后續殺菌工藝又未能以足夠高的溫度和時長徹底滅活這些極具耐熱性的芽孢，它們就可能在真空袋中‘蘇醒’。當環境溫度處在20℃-40℃時，芽孢就可能生成肉毒毒素。”謝云飛說。
真空包裝不同于食品滅菌工藝，無法解決食品本身已存在的細菌或病毒污染問題。不過，這一技術能有效延長食品保質期，防止儲存、運輸過程中可能出現的污染，在食品加工領域應用廣泛。
學會辨別真空包裝食品安全性，關乎每個人的飲食健康。專家建議，選購真空包裝食品時，注意檢查包裝，確保無漏氣、脹袋情況；查看生產日期與保質期，選擇近期生產的產品；遵循產品儲存說明，冷凍款-18℃以下保存，冷藏款0-10℃保存，常溫款放在不超過20℃的涼干燥處，讓可能存在的肉毒桿菌也無機可乘。食用時，再次確認包裝完整性，開封后應盡快吃完。
“真空包裝從來都不是食品的‘安全袋’，食品安全也不存在一勞永逸的‘安全鎖’。”謝云飛提醒，日常生活中，人們應以科學認知和謹慎態度對待每一口食物，守好舌尖上的安全。
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