近年來，隨著人們健康意識的提升，高尿酸血癥及痛風患者的飲食選擇備受關注。傳統啤酒因含有較高嘌呤物質，常被列為“禁忌飲品”。然而，蘭州大學環境微生物課題組的一項突破性研究，為啤酒愛好者帶來了福音——通過益生菌后發酵技術，成功將啤酒中的嘌呤含量降低超40%，并開發出具有獨特果香與健康益處的“漿水啤酒”。目前，該產品已實現規模化量產，為高尿酸人群提供了新的選擇。相關論文發表于《食品科學與人類健康》。
李祥鍇教授和王澤民博士檢測啤酒嘌呤含量。受訪者供圖。
益生菌“吃掉”啤酒中的嘌呤
啤酒中的嘌呤物質主要來源于麥芽，包括嘌呤核苷和游離嘌呤堿基，過量攝入會導致尿酸升高，進而引發痛風或肝腎損傷。
傳統啤酒發酵過程中，釀酒酵母雖能吸收部分游離嘌呤堿基，但對嘌呤核苷的降解能力有限。蘭州大學李祥鍇團隊從西北傳統發酵食品“漿水”中分離出一株名為GR-5的乳酸片球菌，發現其能高效降解嘌呤核苷。
研究創新點在于“二次發酵”工藝，在啤酒主發酵（由釀酒酵母完成）結束后，加入GR-5菌株進行為期2天的后發酵。
實驗數據顯示，這一工藝使啤酒中的嘌呤核苷含量降低約80.15%，總嘌呤含量從77.83 mg/L降至45.21 mg/L，降幅達41.92%。更關鍵的是，GR-5在代謝過程中上調了嘌呤補救途徑基因，將降解產物轉化為腺嘌呤、黃嘌呤等物質，進一步減少了尿酸前體的積累。
“這一技術相當于在啤酒中添加了‘生物過濾器’，GR-5菌株像‘清潔工’一樣精準清除嘌呤。”課題組青年研究員季晶解釋道。
動物實驗中小鼠更喜歡含菌漿水啤酒。受訪者供圖。
低嘌呤啤酒的“雙重升級”
除了降低嘌呤，研究團隊還通過代謝組學和風味分析技術，揭示了GR-5發酵對啤酒品質的全面提升。
通過頂空固相微萃取/氣相色譜-質譜聯用技術，研究人員在GR-5發酵啤酒中檢測到136種揮發性風味物質，其中13種顯著上調。例如，2-壬醇、9-癸烯酸乙酯等物質賦予啤酒濃郁的果香，而二氫-5-戊基-2(3h)-呋喃酮則帶來桃香、椰香等獨特氣息。與此同時，傳統啤酒中可能產生的不悅氣味（如二甲基硫醚的“熟卷心菜味”）顯著降低。
“GR-5發酵后的啤酒酸度適中（pH值穩定在3.5），類似巴西Catharina酸啤酒的風味，更符合現代消費者對清爽口感的需求。”論文第一作者蘭州大學博士生王澤民表示。
動物實驗進一步驗證了GR-5發酵啤酒的生理益處。研究團隊以小鼠為模型，模擬人類高尿酸血癥狀態，發現飲用含活菌GR-5的啤酒（Unc-GB組）可顯著降低血清尿酸水平（較普通啤酒組降低24.6%），同時改善肝腎指標（肌酐、尿素氮水平下降）。此外，GR-5通過調節腎臟尿酸合成酶和NLRP3炎癥通路，抑制了啤酒誘導的炎癥因子（如TNF-α、IL-6）升高。
“這意味著，GR-5不僅減少了尿酸生成，還可能通過腸道-腎臟軸促進尿酸排泄，形成雙重保護機制。”蘭州大學副教授令楨民指出。
“我們通過基因組測序和代謝工程手段，優化了菌株的發酵性能，使其更適應工業化生產。”李祥鍇介紹。
首批“漿水啤酒”上市后，迅速在健康消費群體中引發熱議。消費者王先生表示：“以前喝啤酒總擔心痛風，現在有了低嘌呤選項，口感還更豐富，真的很驚喜。”據悉，團隊正開發更多風味型低嘌呤啤酒，并探索益生菌在功能性食品中的廣泛應用。
“科學研究的價值在于服務民生。”李祥鍇強調，“未來，我們希望將漿水益生菌技術推廣至全球，讓傳統智慧煥發新生機。”
相關論文信息：https://doi.org/10.26599/FSHW.2025.9250729
本文鏈接：蘭州大學科研團隊攻克啤酒健康難題：低嘌呤“漿水啤酒”問世http://m.sq15.cn/show-11-28204-0.html
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