炸雞、秋葵湯、烤紅薯、酸玉米粥、卡拉（油炸米面團(tuán)，類似甜甜圈）、一鍋燉、燜排骨、蹄膀、亞薩（檸檬洋蔥燉雞）……當(dāng)美國人談起“家鄉(xiāng)菜”時(shí)，少有人知，這些其實(shí)都源于非洲，是標(biāo)準(zhǔn)的非裔菜。上世紀(jì)60年代，非裔菜還創(chuàng)出一個(gè)新詞——“靈魂美食”，至今流傳。
來自異方的傳統(tǒng)，是如何扎根美國的？美國學(xué)者杰西卡·B.哈里斯的《大餐：非裔美國人的飲食如何改變了美國》（廣東人民出版社，2024年6月出版）鉤沉細(xì)密，引人入勝。
非洲是一片充滿多樣性的大陸，女性主導(dǎo)著菜市場，孕育出種類繁多的小吃。美味的非洲菜給旅行者留下深刻印象，他們尤其驚訝的是非洲人的好客——慶典大宴時(shí)，過路的陌生人也會(huì)受邀入席。
1527年到1866年，販奴船2.72萬次到達(dá)美洲，非裔奴隸帶去黑眼豆、秋葵、光稃稻（非洲馴化的稻種）等，有的在莊園中干苦力，有的在家中當(dāng)奴仆。
逃到印第安原住民中的黑奴，常被善待，雖語言不通，但文化相近（同屬半狩獵半采集社會(huì)），均喜酸味和發(fā)酵味，融合出酸玉米粥（發(fā)酵后玉米制成）、一鍋燉等土菜。
非裔奴仆中，涌現(xiàn)出赫爾克里士、詹姆斯·海明茲等名廚。
前者是美國首任總統(tǒng)華盛頓的奴隸，華盛頓卸任后，赫爾克里士逃走，留下他的6歲女兒，雖再也見不到父親，她卻說：“我非常高興，因?yàn)樗F(xiàn)在自由了。”
至于海明茲，是美國第三任總統(tǒng)杰斐遜的奴隸，杰斐遜在法國當(dāng)公使時(shí)，讓海明茲拜師學(xué)藝，海明茲希望獲得自由，杰斐遜的條件是，培養(yǎng)一個(gè)同樣好的廚師，才能走。杰斐遜當(dāng)上總統(tǒng)后，想讓海明茲去白宮主廚，后者要求正式任命，杰斐遜卻拒絕了。
當(dāng)時(shí)美國社會(huì)形成刻板印象，即：“黑人生來就是廚師。他既不會(huì)讀也不會(huì)寫，因此他不是從書本里學(xué)來的，他只是受到了天啟，烤叉和平底鍋之神對(duì)他吹了口氣，那就夠了。”
非裔想自立，只有開餐館、當(dāng)廚師、擺路邊攤。南方州蓄奴，但大多數(shù)家庭沒錢，只能幾家合用“公共管家”，南北戰(zhàn)爭后，許多“公共管家”成了“餐飲服務(wù)商”，博格爾、奧古斯汀、多爾西、沃姆利等名店順勢(shì)而起，最著名的是唐寧，他炒作出“牡蠣熱”，巴黎的餐館、英國王都靠他供貨。
擺攤的非裔將非洲菜市場傳統(tǒng)克隆到美國各大城市，“熱—苞米”的叫賣聲此起彼伏，卡拉、亞薩、蹄膀、烤紅薯等融入日常生活。
因經(jīng)濟(jì)低迷，大量黑人也參與了“西進(jìn)運(yùn)動(dòng)”，形成了牛仔文化——此前美國的牛極少遷徙，這是非洲富拉尼游牧民的傳統(tǒng)。牛仔離不開非裔廚師，當(dāng)哺乳期小牛死亡，他們會(huì)做“狗娘養(yǎng)的燉菜”，小牛胃中有未消化完的母乳，讓燉菜別有風(fēng)味。
上世紀(jì)60年代，民權(quán)運(yùn)動(dòng)震撼美國，越來越多的人期望與非裔結(jié)成“靈魂兄弟”或“靈魂姐妹”，卻意外派生出“靈魂梳子”“靈魂T恤”“靈魂發(fā)型”，非裔菜也成了“靈魂美食”。
“靈魂美食”有兩個(gè)含義：其一是追溯祖源，大多數(shù)土生美國非裔不了解非洲，通過尋根，在文化上重建意義，大量非洲土菜因此引入美國，連豆腐、中餐等也被算成“靈魂美食”，非裔菜變得更豐富；其二是追尋食物倫理，以“吃喝是為了活下去，而不是為了去死”為口號(hào)，對(duì)傳統(tǒng)飲食不健康之處予以批判。
進(jìn)入本世紀(jì)，“靈魂美食”的聲音日漸微弱，快餐掌控了人們的生活，在家做飯、全家出去聚餐的情況越來越少，被快餐喂養(yǎng)的一代對(duì)正宗口味高度無知，而在美國名廚中，非裔的數(shù)量奇少。一方面，非裔為改變“非裔只會(huì)做餐飲”的刻板印象，不愿從事相關(guān)工作；另一方面，培養(yǎng)名廚要花很多錢，普通家庭承擔(dān)不起。
在非裔廚師中，克拉奇很有名，克林頓請(qǐng)他去白宮當(dāng)主廚，但他拒絕了。身處后現(xiàn)代社會(huì)，非裔菜會(huì)不會(huì)也被解構(gòu)、被抹去？不過，至少目前看來，餐桌正越來越豐富，各種口味在激烈競逐。不論結(jié)果如何，這都是無法忽略的事實(shí)：在爵士樂、薩爾薩舞曲、倫巴、說唱、雷鬼影響了美國人的耳朵之外，非裔菜也深刻影響了美國人的嘴、胃和大腦。
文化有自己的擴(kuò)張模式，它總呈現(xiàn)為潤物細(xì)無聲的形態(tài)，誰忽略了它，誰就要付出巨大代價(jià)。表面看，該書談的只是一些“小事”，但作者真正想告訴讀者的是：看懂文化生長，才能真正理解歷史。
炸雞、秋葵湯、烤紅薯、酸玉米粥、卡拉（油炸米面團(tuán)，類似甜甜圈）、一鍋燉、燜排骨、蹄膀、亞薩（檸檬洋蔥燉雞）……當(dāng)美國人談起“家鄉(xiāng)菜”時(shí)，少有人知，這些其實(shí)都源于非洲，是標(biāo)準(zhǔn)的非裔菜。上世紀(jì)60年代，非裔菜還創(chuàng)出一個(gè)新詞——“靈魂美食”，至今流傳。
來自異方的傳統(tǒng)，是如何扎根美國的？美國學(xué)者杰西卡·B.哈里斯的《大餐：非裔美國人的飲食如何改變了美國》（廣東人民出版社，2024年6月出版）鉤沉細(xì)密，引人入勝。
非洲是一片充滿多樣性的大陸，女性主導(dǎo)著菜市場，孕育出種類繁多的小吃。美味的非洲菜給旅行者留下深刻印象，他們尤其驚訝的是非洲人的好客——慶典大宴時(shí)，過路的陌生人也會(huì)受邀入席。
1527年到1866年，販奴船2.72萬次到達(dá)美洲，非裔奴隸帶去黑眼豆、秋葵、光稃稻（非洲馴化的稻種）等，有的在莊園中干苦力，有的在家中當(dāng)奴仆。
逃到印第安原住民中的黑奴，常被善待，雖語言不通，但文化相近（同屬半狩獵半采集社會(huì)），均喜酸味和發(fā)酵味，融合出酸玉米粥（發(fā)酵后玉米制成）、一鍋燉等土菜。
非裔奴仆中，涌現(xiàn)出赫爾克里士、詹姆斯·海明茲等名廚。
前者是美國首任總統(tǒng)華盛頓的奴隸，華盛頓卸任后，赫爾克里士逃走，留下他的6歲女兒，雖再也見不到父親，她卻說：“我非常高興，因?yàn)樗F(xiàn)在自由了。”
至于海明茲，是美國第三任總統(tǒng)杰斐遜的奴隸，杰斐遜在法國當(dāng)公使時(shí)，讓海明茲拜師學(xué)藝，海明茲希望獲得自由，杰斐遜的條件是，培養(yǎng)一個(gè)同樣好的廚師，才能走。杰斐遜當(dāng)上總統(tǒng)后，想讓海明茲去白宮主廚，后者要求正式任命，杰斐遜卻拒絕了。
當(dāng)時(shí)美國社會(huì)形成刻板印象，即：“黑人生來就是廚師。他既不會(huì)讀也不會(huì)寫，因此他不是從書本里學(xué)來的，他只是受到了天啟，烤叉和平底鍋之神對(duì)他吹了口氣，那就夠了。”
非裔想自立，只有開餐館、當(dāng)廚師、擺路邊攤。南方州蓄奴，但大多數(shù)家庭沒錢，只能幾家合用“公共管家”，南北戰(zhàn)爭后，許多“公共管家”成了“餐飲服務(wù)商”，博格爾、奧古斯汀、多爾西、沃姆利等名店順勢(shì)而起，最著名的是唐寧，他炒作出“牡蠣熱”，巴黎的餐館、英國王都靠他供貨。
擺攤的非裔將非洲菜市場傳統(tǒng)克隆到美國各大城市，“熱—苞米”的叫賣聲此起彼伏，卡拉、亞薩、蹄膀、烤紅薯等融入日常生活。
因經(jīng)濟(jì)低迷，大量黑人也參與了“西進(jìn)運(yùn)動(dòng)”，形成了牛仔文化——此前美國的牛極少遷徙，這是非洲富拉尼游牧民的傳統(tǒng)。牛仔離不開非裔廚師，當(dāng)哺乳期小牛死亡，他們會(huì)做“狗娘養(yǎng)的燉菜”，小牛胃中有未消化完的母乳，讓燉菜別有風(fēng)味。
上世紀(jì)60年代，民權(quán)運(yùn)動(dòng)震撼美國，越來越多的人期望與非裔結(jié)成“靈魂兄弟”或“靈魂姐妹”，卻意外派生出“靈魂梳子”“靈魂T恤”“靈魂發(fā)型”，非裔菜也成了“靈魂美食”。
“靈魂美食”有兩個(gè)含義：其一是追溯祖源，大多數(shù)土生美國非裔不了解非洲，通過尋根，在文化上重建意義，大量非洲土菜因此引入美國，連豆腐、中餐等也被算成“靈魂美食”，非裔菜變得更豐富；其二是追尋食物倫理，以“吃喝是為了活下去，而不是為了去死”為口號(hào)，對(duì)傳統(tǒng)飲食不健康之處予以批判。
進(jìn)入本世紀(jì)，“靈魂美食”的聲音日漸微弱，快餐掌控了人們的生活，在家做飯、全家出去聚餐的情況越來越少，被快餐喂養(yǎng)的一代對(duì)正宗口味高度無知，而在美國名廚中，非裔的數(shù)量奇少。一方面，非裔為改變“非裔只會(huì)做餐飲”的刻板印象，不愿從事相關(guān)工作；另一方面，培養(yǎng)名廚要花很多錢，普通家庭承擔(dān)不起。
在非裔廚師中，克拉奇很有名，克林頓請(qǐng)他去白宮當(dāng)主廚，但他拒絕了。身處后現(xiàn)代社會(huì)，非裔菜會(huì)不會(huì)也被解構(gòu)、被抹去？不過，至少目前看來，餐桌正越來越豐富，各種口味在激烈競逐。不論結(jié)果如何，這都是無法忽略的事實(shí)：在爵士樂、薩爾薩舞曲、倫巴、說唱、雷鬼影響了美國人的耳朵之外，非裔菜也深刻影響了美國人的嘴、胃和大腦。
文化有自己的擴(kuò)張模式，它總呈現(xiàn)為潤物細(xì)無聲的形態(tài)，誰忽略了它，誰就要付出巨大代價(jià)。表面看，該書談的只是一些“小事”，但作者真正想告訴讀者的是：看懂文化生長，才能真正理解歷史。
本文鏈接：非裔菜是如何征服美國胃的？http://m.sq15.cn/show-6-10001-0.html
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