專家：形成“味覺地標”方能歷久彌新
嶺南夏日時令果宴正盛！從荔枝宴到龍眼宴、蓮花宴、黃皮宴，從個人體驗到民間智慧，從社區宴到萬人宴，嶺南“時令果宴”矩陣雛形初現。然而，以時令水果入宴如何才能跳出“盛夏限定”，成為四季常青的“味覺地標”？業內人士認為，時令水果宴能否立足市場，核心在于 “三合”——合當代人口味、合地域特色、合產業延伸，如此才能破時令、破地域、破圈層。
蓮花宴
赴一場蓮花之約 品一席荷塘至味
七月蓮開正當時，廣州番禺蓮花山1200余品種蓮花競放，粵海村酒店一年一度的“蓮花宴”如約而至。
荷花茶、香水蓮花雞、蓮盞燴鮑魚、荷葉香飯、雙蓮湯……粵海村酒店副總經理蘇健介紹說，今年蓮花宴共有15道菜式（含小吃），將蓮花、蓮蓬、蓮子、蓮藕、蓮葉、蓮徑等食材，與番禺的河鮮、海鮮相結合，以迎合時節、味道清雅的粵菜為主。“蓮花宴正式推出至今已有13年時間，每一年的菜譜都不同，基本上保留前一年20%至30%的菜式，再進行七八成的調整，讓食客每一年都能吃到不同的菜式。”
■蓮花宴之美，不僅在于味蕾的享受，更在于視覺的藝術與互動的趣味。
蓮花宴之美，不僅在于味蕾的享受，更在于視覺的藝術與互動的趣味。記者看到，今年的“蓮年撈起”這道菜，以蓮葉、蓮花、蓮蓬造景，仙氣繚繞，恍若置身盛放荷塘；“海寶金莎魷筒”將魷魚筒巧妙塑成蓮藕之形，蓮子盛于“紅荷”之中，宛然一幅“翠蓮風韻”的立體畫卷。
“荷花茶呈金黃色，味道有淡淡的荷香味，而且回味悠長；桂花蟬蒸湖鴨是非常有特色的本土食材，鴨和桂花蟬都是番禺石樓鎮特色，用荷葉來蒸，香氣獨特。”番禺老饕梁先生一邊吃一邊贊不絕口，“蓮花宴色香味俱全，呈現了食材本真之味與粵菜清雅之風，堪稱炎夏時令珍饈。”
黃皮宴
一枚金黃小果，解鄉愁也釀商機
仲夏七月，正值廣州白云區鐘落潭鎮龍崗雞心黃皮上市期，白云區供銷聯社邀請國家級技能大師工作室——林壤明烹飪大師工作室團隊研發推出了酸甜可口的黃皮宴。目前，50名來自鐘落潭鎮當地酒樓、農莊及村社的學員正陸續學習黃皮宴制作技藝，并在第七屆龍崗黃皮文化節上亮相推廣，讓更多街坊品嘗到黃皮的別樣風味。
■黃皮宴
據林壤明介紹，黃皮宴的制作充分運用了黃皮的酸甜特性，采用多種烹飪技法，呈現出豐富的口感層次，如風生水起黃皮撈雞、黃皮醬煎焗白鱔、蒜蓉黃皮蒸勝瓜、黃皮燜豬手、黃皮干燉乳鴿湯等，各具特色。
除了專業團隊的研發，當地村民也積極參與黃皮宴的創新。每到黃皮成熟季節，龍崗村外嫁女曾東慧都會烹飪一桌黃皮宴，黃皮鮮鮑冬瓜盅、黃皮餃子、酸辣黃皮鳳爪……近年來她還研發了紫蘇黃皮蒸豬脷等新菜。在曾東慧看來，“黃皮私房宴”藏著她的鄉愁和童年回憶，也藏著龍崗人的集體記憶：1983年當地引入的“選種大雞心”黃皮，已從零星果樹發展成了如今的千畝甜蜜產業。
在中山小欖鎮，第二屆黃皮宴預計在7月底舉辦，目前正計劃擴大規模。中山市飲食業商會副會長、小欖餐協常務副會長蕭賀龍告訴記者，除了以新鮮果肉入饌，小欖的黃皮宴還以云浮郁南縣特產的優質黃皮為原料，制作成黃皮醬冷藏保存，每年預估制作上萬斤，確保全年可用。黃皮醬炒飯、黃皮蒸排骨等家常菜品備受歡迎。
龍眼宴
果入百味，萬人盛宴解鎖龍眼新吃法
龍眼，在嶺南地區廣為種植，其性溫補，既能入菜也能入藥。每年7月，在中山小欖鎮，一場以龍眼為主題的美食盛宴準時上演。
“小欖龍眼的歷史可以追溯到清雍乾年間，從10棵正宗石硤龍眼樹苗到如今的廣泛種植，后來村民們逐漸把龍眼融入菜品當中，開創出很多不同的吃法。”中山市飲食業商會常務副會長、小欖個私協會餐飲分會會長劉宇昂介紹，今年，小欖“九洲基石硤龍眼”龍眼節踏入第九個年頭，會在以往的基礎上進行創新：7月11日舉行龍眼美食烹飪技能競賽，有近20家知名餐飲企業參與；7月19日推出“九洲基龍眼萬人宴”，讓食客可以品嘗到各色龍眼菜品。
■龍眼燉湯
“小欖龍眼宴的特色是守正創新，以傳統菜為根基搭配出創新的菜品，在不失傳統的同時吃出新鮮感。龍眼宴不僅豐富了當地居民的飲食文化，也為游客提供了一個了解嶺南龍眼文化的機會。”中山市飲食業商會輪值會長陳健偉告訴記者，口感爽脆、味道清甜的龍眼非常合適入饌，并能變化出上百道菜品，滿足不同食客的口味。
據了解，龍眼宴中的代表菜品有龍眼肉油皇蒸珍珠斑、水晶湛江雞拌龍眼肉、龍眼生炒排骨等，龍眼燉湯系列也備受食客歡迎。
老廣的時令果宴如何破局？
莊臣：地域特色與持續創新是關鍵
“荔枝宴、龍眼宴、黃皮宴的興起，是物流升級與保鮮技術成熟的產物，更是廣東人‘不時不食’飲食傳統的當代實踐。”著名美食家、中國烹飪協會小吃委員會執行主席莊臣指出，時令水果宴能否立足市場，核心在于 “三合”——合當代人口味、合地域特色、合產業延伸。
接受記者采訪時，莊臣以增城荔枝宴為例強調，“地標食材”不可替代。譬如，仙進奉荔枝入菜，才能體現增城荔枝宴的獨特性，若與其他產區菜式雷同，終將淪為“你有我有”的應景之作。他直言，當前部分時令宴席仍停留在“熱鬧一時”階段，需通過持續改良，以及將食材特點與地方文化深度融合，方能形成“味覺地標”，并讓這些時令宴席歷久彌新。
莊臣認為，當前，季節性時令宴缺乏深化推動，持續發展還需吸引更多人參與。他建議，可以通過開發與時令水果相關的衍生產品，例如黃皮醬、龍眼干等這些都是正在流通的特色產品，但要擴大影響力，讓這些地方特色食材走出當地。同時，聯動廣東各地的時令宴席，進行統籌性宣傳，形成“嶺南時令宴矩陣”，讓更多人了解粵菜的豐富多樣和廣東不同地方的風土人情，這將對粵菜的推廣起到積極作用，同時也將助推廣東文旅發展。
采寫：新快報記者 梁燕芬 謝源源 李應華
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