6月2日，記者從江南大學了解到，日前由江南大學未來食品科學中心陳堅院士團隊、浙江遠江生物科技有限公司、嘉興未來食品研究院完成的“高品質植物拉絲蛋白制造關鍵技術與產業化”項目，在浙江省嘉興市通過了中國輕工業聯合會組織的成果鑒定。
“目前，基于該項目研究成果，我們已建成年產3萬噸的植物拉絲蛋白生產線，實現了不同規格拉絲蛋白定制化制造，開發出符合中國消費習慣的植物肉粽、休閑素肉等產品。”陳堅說。
相關專家介紹，植物蛋白肉相較傳統畜牧養殖生產肉類，具有許多優勢，利用擠壓植物蛋白獲取組織化拉絲蛋白，可獲得接近動物肌肉的纖維結構。
植物蛋白肉的重要功能之一，是提供高品質蛋白質。然而，目前拉絲蛋白多以大豆、小麥為來源，由于蛋白原料氨基酸組成不完全，且存在豆腥味，導致拉絲蛋白的營養價值和消費者接受度受到一定限制，亟待通過對植物蛋白原料優化組合、改性修飾技術方法進行升級，改善拉絲蛋白普遍存在的結構松散、營養不足、不良異味等問題。
針對上述問題，該項目科研人員創制了酵母蛋白與大豆蛋白雙蛋白擠壓工藝，明確了擠出過程蛋白結構變化與消化之間的內在關系，優化了必需氨基酸組成并提高了供給量，改善了大豆拉絲蛋白營養品質；基于萌發大豆一步法擠壓處理技術，開發了增鮮低豆腥型大豆拉絲蛋白；進一步拓展了植物拉絲蛋白原料并改善加工適應性，開發了環境友好型干法氣流分級技術，保留了豌豆蛋白天然結構和完整組分，建立了酶交聯擠出聯用技術，提高了豌豆拉絲蛋白纖維結構；建立了固態發酵技術，去除了鷹嘴豆抗營養因子，改善了鷹嘴豆拉絲蛋白結構及營養品質。
該項目鑒定委員會由中國工程院院士、南昌大學食品科學與資源挖掘全國重點實驗室主任謝明勇擔任主任委員。鑒定委員會專家聽取了項目匯報，考察了生產現場，審閱了相關資料，經質詢和討論后，一致認為項目成果圍繞蛋白優質、營養豐富、質構擬真、風味優良、色澤相似等方面的產業需求，助力植物基食品高質量發展，有效推動了大食物觀落地落實。該成果整體技術處于國際領先水平。并建議進一步加大推廣應用力度。
6月2日，記者從江南大學了解到，日前由江南大學未來食品科學中心陳堅院士團隊、浙江遠江生物科技有限公司、嘉興未來食品研究院完成的“高品質植物拉絲蛋白制造關鍵技術與產業化”項目，在浙江省嘉興市通過了中國輕工業聯合會組織的成果鑒定。
“目前，基于該項目研究成果，我們已建成年產3萬噸的植物拉絲蛋白生產線，實現了不同規格拉絲蛋白定制化制造，開發出符合中國消費習慣的植物肉粽、休閑素肉等產品。”陳堅說。
相關專家介紹，植物蛋白肉相較傳統畜牧養殖生產肉類，具有許多優勢，利用擠壓植物蛋白獲取組織化拉絲蛋白，可獲得接近動物肌肉的纖維結構。
植物蛋白肉的重要功能之一，是提供高品質蛋白質。然而，目前拉絲蛋白多以大豆、小麥為來源，由于蛋白原料氨基酸組成不完全，且存在豆腥味，導致拉絲蛋白的營養價值和消費者接受度受到一定限制，亟待通過對植物蛋白原料優化組合、改性修飾技術方法進行升級，改善拉絲蛋白普遍存在的結構松散、營養不足、不良異味等問題。
針對上述問題，該項目科研人員創制了酵母蛋白與大豆蛋白雙蛋白擠壓工藝，明確了擠出過程蛋白結構變化與消化之間的內在關系，優化了必需氨基酸組成并提高了供給量，改善了大豆拉絲蛋白營養品質；基于萌發大豆一步法擠壓處理技術，開發了增鮮低豆腥型大豆拉絲蛋白；進一步拓展了植物拉絲蛋白原料并改善加工適應性，開發了環境友好型干法氣流分級技術，保留了豌豆蛋白天然結構和完整組分，建立了酶交聯擠出聯用技術，提高了豌豆拉絲蛋白纖維結構；建立了固態發酵技術，去除了鷹嘴豆抗營養因子，改善了鷹嘴豆拉絲蛋白結構及營養品質。
該項目鑒定委員會由中國工程院院士、南昌大學食品科學與資源挖掘全國重點實驗室主任謝明勇擔任主任委員。鑒定委員會專家聽取了項目匯報，考察了生產現場，審閱了相關資料，經質詢和討論后，一致認為項目成果圍繞蛋白優質、營養豐富、質構擬真、風味優良、色澤相似等方面的產業需求，助力植物基食品高質量發展，有效推動了大食物觀落地落實。該成果整體技術處于國際領先水平。并建議進一步加大推廣應用力度。
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