近日，南昌大學食品科學與資源挖掘全國重點實驗室聶少平教授團隊在國際期刊《食品與功能》發表封面文章。
基于豆類的飲食因其在對抗與飲食相關的非傳染性疾病方面的潛力而備受關注。然而，集中在豆類的消化和酵解特性方面的研究則較少，而這些特性對于發揮其益處至關重要。對此，研究團隊研究了白蕓豆、紅小豆、豇豆、蠶豆、綠豆、鷹嘴豆、白扁豆和黃豌豆八種豆類及其糊狀物的淀粉/蛋白質體外消化率以及發酵特性。研究結果表明，八種豆類粉及其糊狀物均屬于低血糖生成指數（GI）食物，并且在模擬胃腸道消化過程中蛋白質水解程度較低。在體外發酵過程中，豆粉及其糊狀物降低了發酵pH值，增加了短鏈脂肪酸的水平（主要由戊酸組成，其次是乙酸、丙酸、丁酸、異丁酸和異戊酸），并隨著時間的推移積極調節了微生物群的組成，特別是降低了厚壁菌門與擬桿菌門的比例。此外，研究人員發現煮制可能會影響豆類的體外消化和發酵特性，這可能取決于它們內在的營養特征。
這項研究可以對八種豆類及其糊狀物的營養成分、消化率和發酵情況進行全面總結。在因子分析的指導下，對于不同個體的消費，糖尿病患者更傾向于選擇豇豆、蠶豆、白扁豆和白蕓豆，腸道穩態失調患者更傾向于選擇黃豌豆和白扁豆，肥胖個體更適合選擇白扁豆、蠶豆、白蕓豆和豇豆，其中白扁豆被認為更健康，建議健康成年人食用。
聶少平教授和胡婕倫研究員為共同通訊作者。
近日，南昌大學食品科學與資源挖掘全國重點實驗室聶少平教授團隊在國際期刊《食品與功能》發表封面文章。
基于豆類的飲食因其在對抗與飲食相關的非傳染性疾病方面的潛力而備受關注。然而，集中在豆類的消化和酵解特性方面的研究則較少，而這些特性對于發揮其益處至關重要。對此，研究團隊研究了白蕓豆、紅小豆、豇豆、蠶豆、綠豆、鷹嘴豆、白扁豆和黃豌豆八種豆類及其糊狀物的淀粉/蛋白質體外消化率以及發酵特性。研究結果表明，八種豆類粉及其糊狀物均屬于低血糖生成指數（GI）食物，并且在模擬胃腸道消化過程中蛋白質水解程度較低。在體外發酵過程中，豆粉及其糊狀物降低了發酵pH值，增加了短鏈脂肪酸的水平（主要由戊酸組成，其次是乙酸、丙酸、丁酸、異丁酸和異戊酸），并隨著時間的推移積極調節了微生物群的組成，特別是降低了厚壁菌門與擬桿菌門的比例。此外，研究人員發現煮制可能會影響豆類的體外消化和發酵特性，這可能取決于它們內在的營養特征。
這項研究可以對八種豆類及其糊狀物的營養成分、消化率和發酵情況進行全面總結。在因子分析的指導下，對于不同個體的消費，糖尿病患者更傾向于選擇豇豆、蠶豆、白扁豆和白蕓豆，腸道穩態失調患者更傾向于選擇黃豌豆和白扁豆，肥胖個體更適合選擇白扁豆、蠶豆、白蕓豆和豇豆，其中白扁豆被認為更健康，建議健康成年人食用。
聶少平教授和胡婕倫研究員為共同通訊作者。
本文鏈接：糖尿病患者更適合吃哪種豆？南昌大學團隊給出參考答案http://m.sq15.cn/show-2-7796-0.html
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