編者按：2023年5月起，“學習強國”學習平臺與中國科學報社聯合發起“科學家回信”活動，邀請廣大讀者向自己心中向往尊敬的科學家、科技工作者提問、留言?；顒訂雍?，“學習強國”“科學網App”收到了讀者的踴躍留言。我們精選了讀者殷建國的提問，請中國農業科學院蔬菜花卉所研究員王海平發出第四十五期回信。
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讀者殷建國：為什么綠色蔬菜品種雖產量高但口味遠不如老品種？
王海平：綠色蔬菜品種產量不一定高，味道也不一定不如老品種。而商業推廣的品種，過去由于主要以產量為目標，因此大多數品種會較老品種的口味差一些。在育種過程中培育既抗病又產量高且口味好的蔬菜品種是非常艱難的。
綠色蔬菜，分為一般平常百姓認為的綠色品種蔬菜和學術上的綠色品種蔬菜，二者解讀的意思不相同。
一般而言，百姓認為的綠色蔬菜主要指綠色的蔬菜，種類很多，主要有菠菜、生菜、空心菜、卷心菜、蒜苗、韭菜、香菜、茼蒿、油麥菜、菊花腦、茴香、薺菜、紫背天葵、芹菜、莧菜、青椒、苦瓜等。它們含有大量的營養，口味也非常多樣，但并不是綠色蔬菜品種一定產量高，口味差。
而學術上的綠色蔬菜，是指遵循可持續發展原則，在生態環境質量符合規定的標準下，通過特定的生產操作規程進行生產和加工的蔬菜。這些蔬菜的質量和包裝經過檢測和檢查，以確保符合特定標準。一般情況下，這些蔬菜反而較一般的商業品種品質好，口感相對也好一些。也就是說，在這些蔬菜的生長過程中，無論是環境還是土壤、地質、水源都是沒有污染的，而且對于人的身體健康是安全的。
一般公認的綠色蔬菜需要符合以下幾個標準：
1.綠色蔬菜以及綠色蔬菜的原料必須嚴格符合綠色食品生態環境中的質量標準。
2.在培植綠色蔬菜的過程中，從開始的種植到最后的收割，以及中間的管理過程，每一個環節都必須符合綠色食品生產操作的相關規程。
3.所生產出來的綠色蔬菜必須符合綠色食品與衛生的標準內容。
4.綠色蔬菜的外觀包裝符合國家食品標簽通用的標準，嚴格按照國家規定對綠色蔬菜進行包裝。
另外，老品種的蔬菜一般是指傳統的地方品種蔬菜，往往具有口感好但不抗病或者產量低的特點，但因商業品種的推廣而被替代。比如，過去口感非常好的“核桃紋”大白菜、“北京大黃”番茄、“鞭桿紅”胡蘿卜等北京地區的老品種被商業品種替代，目前已較難找到。對于商業品種，育種專家在選育過程中可能會為了追求其抗病、高產量、耐儲藏等性狀而丟失口感好的性狀。
值得注意的是，老品種蔬菜中還有很多很好的基因，可以為育種和產業提供種源，但這些基因源尚未被完全挖掘出來，還存在我們并不充分了解哪些品種攜帶了哪些優秀基因的問題，這些優秀基因需要科學家們通過不斷研究才能逐漸挖掘利用，逐步緩解育種資源匱乏。
隨著人們生活水平的提高，不僅要吃得飽，更注重吃得好、吃得健康，老品種蔬菜逐漸回歸市場和老百姓的餐桌。過去由于主栽品種的推廣，已經丟失了部分珍稀的老品種資源，但慶幸的是，種質資源工作者們已經很早就開始保護這些老品種，大部分還是得以保存下來。
中國農業科學院蔬菜花卉研究所建立起了全國唯一的國家蔬菜種質資源中期庫和多年生及無性繁殖蔬菜種質資源圃，其中保存的老品種資源種類豐富，為我們子孫后代留下了寶貴的財富。同時，這些老品種資源正服務于我國蔬菜育種和產業發展，為豐富我們的菜籃子的多樣性提供重要保障。如國家蔬菜種質資源中期庫與北京市種子管理站等部門合作，恢復種植花葉心里美蘿卜、“核桃紋”大白菜、北京刺瓜、北京秋瓜、蘋果青番茄、“鞭桿紅”胡蘿卜等老品種，使這些老品種重新回歸百姓餐桌，讓人們重新品味兒時的味道。
本文鏈接：科學家回信|王海平：承載兒時記憶的老蔬菜品種將更多回歸餐桌http://m.sq15.cn/show-11-3500-0.html
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