眼下正值考試季，因為紫色蔬菜里有助改善視疲勞的“花青素”含量高，一些超市開辟了“紫色專區”，網購平臺也上新了“紫色限定”，這讓原本很普通的茄子成了香餑餑。很多人不知道，昔日茄子曾是令人討厭的“惡魔的蛋”，不過茄子憑借自身實力糾正了對其不利的說法，最終在世界餐桌上大放光彩。
生食的苦澀曾讓人心生畏懼
茄子，屬于茄科茄屬，源自亞洲東南部古印度地區，由野生茄科植物丁茄馴化而來，人工栽培的歷史將近4000年。從印度出發，茄子在東南亞、波斯和中國等地都留下了足印，其中波斯是茄子邁向歐洲的一個關鍵節點。公元7世紀時，阿拉伯人對波斯的征服，結束了波斯文明在中東地區的絕對主宰。茄子進入了阿拉伯人的視野，又在之后的一個世紀里，跟隨阿拉伯軍隊和商人的腳步，從中東擴散到北非、伊比利亞半島和南歐地區。不過，在幾百年的漫長歲月里，茄子的身影從未出現在餐盤上，而是埋首于阿拉伯人五光十色的花園中，作為奇異的觀賞植物：青茄子、白茄子、綠茄子、紫茄子……茄子含有的花青素和葉綠素，在成熟過程中的分解和合成，使得果實呈現出不同的顏色。無論哪種顏色，色澤都相當飽滿濃郁。
茄子的美麗外衣吸引過阿拉伯人品嘗嗎？回答是肯定的，但結果是否定的。生食茄子的苦澀滋味讓阿拉伯人止步不前，甚至心生畏懼。“惡魔的蛋”——這是早期阿拉伯人對茄子的稱呼，他們認為茄子“性情邪惡”，吃下茄子的人會猶如沾染了惡魔一般喪失精神活力、抑郁不振，甚至瘋瘋癲癲。阿拉伯人對茄子的評價固然失之偏頗，但也不是毫無根據。畢竟茄子的“親戚”們——茄屬中的其他植物如顛茄、馬鈴薯都含有毒素，這些植物毒素的存在本是為了抵御微生物和害蟲的侵擾，但也給它們的食用者——人類帶來了困擾。茄子也有毒素。茄子里有毒的物質叫作“龍葵素”，它本是一類糖苷生物堿，主要是茄堿，而茄堿正是讓生茄子嘗起來味道苦澀的“罪魁禍首”。不過好在茄堿的含量并不高：100克紫茄子只有大約4毫克的茄堿，高溫加熱或加一點兒醋都能讓茄堿水解。
公元9世紀的一場宮廷宴席，后廚里的一位阿拉伯廚師試著把茄子切開，再用鹽腌了一下，結果意外發現茄子的苦澀味大大減輕，從此茄子被端上了餐桌。在天氣炎熱的中東和北非，茄子的烹飪者們延續了加鹽腌制的思路，把茄子烤熟后連皮搗碎、加入油脂和孜然等香料，制成一種類似“茄子醬”的阿拉伯傳統菜肴“Baba ganoush”。Baba ganoush不僅滋味濃郁鮮美，還方便保存和攜帶，無論是行軍跋涉還是商旅途中，馕餅間抹上一勺茄子醬，就能開餐。在此基礎上，還衍生出許多阿拉伯菜肴，茄子也摘下了“惡魔的蛋”的帽子，搖身變成阿拉伯人的“蔬菜之王”。
公元8世紀，隨著對西班牙的征服，茄子也到達了歐洲，并緩慢傳播開來。16世紀，茄子由西班牙人帶往美洲，實現了全球之旅。和在阿拉伯地區早期的待遇一樣，初到歐洲，茄子也被戴著有色眼鏡看待，并且遭受“排擠”的時間更長。從西班牙到意大利再到英國，歐洲人一直堅信茄子“有毒”“令人瘋癲”：西班牙人稱茄子為“惡魔的蘋果”；在法國南部地區的一些方言里，茄子被稱為“笨茄子”“傻茄子”。
直到13世紀，西班牙人才把茄子納入食譜，有了以茄子為原料的小菜Tapas和加了茄子的西班牙燉菜Pisto Mancheg。15世紀文藝復興以后，意大利人才知道了茄子的美味，有了西西里島的特色茄子沙拉Sicilian Caponata。法國和英國的茄子美食啟蒙時間更晚，是在18世紀以后。即便如此，茄子還是在之后的法國普羅旺斯烤蔬菜雜燴Ratatouille和英國的加冕醬茄子Coronation Aubergine里大放異彩。
隋煬帝賜名“昆侖紫瓜”
從印度傳入我國的茄子，在國內的栽培史已有2000多年。西漢文人揚雄認為，茄子的“茄”字來自梵文“伽”的音譯，原本的意思是“由印度而來”。揚雄所著《蜀都賦》描寫了天府之國的山水之秀和物產富饒，其中有“盛冬育筍，舊菜增伽”之句。這里的“伽”通“茄”，用來指代茄子這類蔬菜，意思是隆冬時節也能培育出鮮筍，腌制存儲的蔬菜里又新增了茄子。可見西漢時，茄子已被國人普遍種植、食用。同時代的西漢王褒寫下的《僮約》記述了他在四川的親身見聞，其中有“種瓜種瓠（音hù，葫蘆的變種），別茄披蔥”的字句，也間接證實了茄子早在2000多年前就已經是中國境內的尋常蔬菜。西晉學者嵇含所著的《南方草木狀》，是世界上最早的區系植物志，主要記載產于嶺南的植物，書中提到的“茄樹，交廣草木，經冬不衰，故蔬圃之中種茄……”再次將茄子納入史冊。茄子越來越多地出現，也由此帶來人們對它花樣繁多的“愛稱”。
隋煬帝特別愛吃茄子，他曾賜予茄子一個響當當的名字“昆侖紫瓜”。后人推測這里的“昆侖”大約出自昆侖山脈的昆侖玉。昆侖玉多青白色，以稀少的紫色為貴，而隋煬帝吃的茄子，應該就是色澤最飽滿濃郁的紫茄。還有一種說法是，“昆侖紫瓜”里的“昆侖”，指的是隋唐時期對越南南部湄公河口昆侖島的稱呼。遺憾的是，史書沒有記載隋煬帝的“昆侖紫瓜”如何烹飪。屬于漿果類的茄子果肉豐厚，后人推測，秦人最常見的食用方式應該是古代蔬菜的菹（音zū）法，簡單來說就是做成腌茄子或者醬茄子。清代的“滿漢全席”里有一道“昆侖紫瓜”，做法就復雜了：取長條紫茄約500克，改刀成寸段后入油鍋炸熟撈出，放入蒜蓉、姜末、辣椒、醋、醬油等拌勻的調料汁里泡三小時后，撈出裝盤即可食用。
如果說隋煬帝起的“昆侖紫瓜”這個名字威風凜凜，那么茄子在吳越地的別名“落蘇”則多了一份南方的秀麗。關于“落蘇”名字的由來，宋代陸游《老學庵筆記》里講述了這樣一個故事：五代十國時，吳越開國國君錢镠（杭州臨安人）之子跛足，因為“茄子”的發音近似“瘸子”，錢镠為避諱兒子缺陷，又見帽上的流蘇與茄子的形狀相似，于是下令改稱“茄子”為“落蘇”。時至今日，江浙一些地區還稱茄子為“落蘇”，有時候也傳為讀音相似的“六蔬”。茄子還有一個與“落蘇”諧音的名字——“酪酥”，南宋《五代貽子錄》里解釋說：“（茄）作酪酥，蓋以其味如酪酥也。”酪酥，是古時的奶制品，一般由牛奶、羊奶或馬奶制成，口感像是奶酪，確實與茄子內瓤綿密松軟的質地相似。
茄子在古時最有趣的稱呼莫過于“紫膨亨”。正如北宋詩人黃庭堅《謝送銀茄》詩曰：“君家水茄白銀色，殊勝壩里紫膨亨。”雖然黃庭堅這句詩的本意是他認為銀白色的茄子比紫茄子好，但也讓圓紫茄子“紫膨亨”的大名因此遠揚。如果知道“膨亨”一詞在古代專指肥胖男人的將軍肚，就更能體會把圓紫茄子叫作“紫膨亨”的幽默感了。在形形色色的名字里，流傳最廣的“茄子”之名來自明代李時珍的《本草綱目》。李時珍將茄子列入此書“菜部”果蔬類的首位，為茄子立名的同時也奠定了茄子的地位。
烹“茄”有道滋味萬千
茄子根系發達、莖干直狀、營養吸收良好——換句話說，茄子生命力頑強，易于栽培，只要深栽勤灌，很容易收獲葉茂果豐的景觀。農耕大國自然不會錯失這樣一株“好苗”，所以自古夏秋時節，我國鄉村田園菜圃、房前屋后，常常能見到或青或紫的茄子。如來自唐代的《齊民要術·雜說》里記述：“如去城郭近，務須多種瓜、菜、茄子等，且得供家，有余出賣。”可見唐代時茄子就已經成為普通百姓家的尋常作物，不僅種來補貼口糧，吃不完的茄子還能售賣補貼家用。在2000多年的茄子栽培過程中，國人也積攢了豐富的茄子“種植經”，經驗總結屢屢見于農書。
北魏《齊民要術》的“種茄子法”里，傳授了茄子選種的秘訣：方法是選九月熟透的茄子，取種子以后用水淘，選取那些沉在水下的種子，曬干后包裹起來，等到來年二月即可用作播種。元代王禎《農書》里強調，種茄子務必保持水分，早晚澆灌很重要：“種如葵法，常澆潤之，旱即干死。”明代文震亨的《長物志》總結出了“茄子莧菜同種法”：“（茄子）種莧其旁，同澆灌之，茄莧俱茂，新采者味絕美”。清代方以智的《物理小識》卷六的“收茄”，則專門教授收獲的茄子如何長期保存：“以爐灰藏之，可至四五月。若煮過，石壓先暴，瓦熱而列，茄略干（先把茄子肉壓爛再曝曬晾干），則永藏至正二月（保存到來年二月）。”還有那些口口相傳的農諺，如“深栽茄子淺栽蔥”“茄子栽闊，辣椒栽窩”“茄子栽花煙栽芽，風涼茄子自在瓜”，更是傳唱出了茄子在這片東方土地上的悠久栽培史。
時至今日，中國仍然是茄子的種植大國，種植面積和產量都占了世界的一半以上。茄子按播種季節，可分為春茄和秋茄；按果實顏色，又可分為白茄、紫茄和青茄；按功能分，可分為食用茄和觀賞茄……新品頻出、花樣繁多。
茄子雖然是尋常作物，但古人吃起來講究，北魏賈思勰《齊民要術》提到，煎制茄子不但要“細切蔥白，熬油令香。豆醬油，擘蔥白，與茄子俱下，焦令熟，下椒姜末。”切茄子時還必須“以竹刀、骨刀四破之”——不用鐵刀而用竹刀或骨刀剖茄子，是因為鐵刀切開的茄面更容易氧化變黑，而竹刀或骨刀更能保持茄肉的新鮮。細節之處，可見古人烹茄有道。當然，因為茄子本身滋味平和、質地敦厚又能吸油，茄子的烹飪方法多得讓人眼花繚亂：蒸、炒、煮、炸、曬、醬、腌、糟……《遵生八箋》是明代養生專著，食補里自然少不了茄子：糖蒸茄、糟瓜茄、茄干、糖醋茄……還有一道“揀嫩茄切作細縷，沸湯焯過”，腌制后曬干再油炸的“鵪鶉茄”。清代《養小錄》里介紹了紹興醬茄、囫圇肉茄、糟茄、蝙蝠茄；《隨園食單》里則有吳小谷家的“干煨茄”和盧八太爺家的“秋油炮炒茄”。
今天，茄子制作的美食已經紅遍大江南北，客家釀茄子、東北地三鮮、四川魚香茄子、云南茄子酢、廣東茄子咸魚煲，還有遍布家家戶戶廚房的豆角燒茄子、油燜茄子、燒烤茄子、蒜蓉茄子、涼拌茄子、煎茄盒……在2000多年的朝夕相伴中，茄子在餐桌上綻放出越來越多的美味可能。
文學身影
《紅樓夢》里的奢侈“茄鲞”
茄子的美味，不僅世代流傳在百姓的灶臺、餐桌，也留在古人的詩賦和文學作品里，個中滋味眾說紛紜。
詩詞里的茄子，可以是宋代詩人楊萬里筆下“籬落紫茄黃豆家”的農家田園風光；也可以代表“紫茄白莧以為珍，守任清真轉更貧”（出自唐代詩人孫元晏的《梁·蔡撙》）的為官清廉、安貧樂道；可以是北宋銀茄詩里“珍蔬長蒂色勝銀”“中有萬粟嚼輕冰”的食材審美；也可以是陸游晚年以素食養生，“醯（音xī，意思為醋）醬自調銀色茄”（以醬拌茄）的淡泊心境。
相比之下，《紅樓夢》里的“茄鲞（音xiǎng，意思為晾干的魚干）”就太奢侈了：“把采下來的茄子，把皮刨了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴。”用幾只雞來配一碗茄子，做法又極盡繁復，從飲食視角展現了賈府的窮奢極欲。
同樣帶些諷刺意味的，是“鯰魚燉茄子，撐死老爺子”的東北名菜——“鯰魚燉茄子”。傳說北宋徽宗欽宗二帝在被金國軍隊押解東北的路上，路過松花江時，以漁民燉的一鍋鯰魚加茄子充饑。饑餓之下，茄子也成為神仙般的美味，老皇帝宋徽宗食后非常滿足，感嘆一句：“鯰魚燉茄子，撐死我這老爺子了！”給茄子的美食傳奇又添上了一筆。
趣味傳說
慈禧拍照開始喊“茄子”
瓜果蔬菜有那么多，為什么拍照時偏偏要喊“茄子”？可以說，這是一場歷經上百年、跨越了東西方“集體創作”的成果，歷史的幽默感，就藏在發“茄子”音時翹起的嘴角里。
1839年，攝影技術在歐洲誕生，早期的相機曝光原理要求被拍攝者在一段時間內保持姿勢不動，控制好面部表情。英語國家最早發現拍照時口念“cheese”（奶酪），就能充分調動面部肌肉，形成自然的笑容表情。1943年，美國語言學家在一本雜志中首次提出“say cheese”理論。
而“cheese”到了中國變成“茄子”，據說和慈禧有關。20世紀初，“cheese”隨著西方攝影技術一起傳入晚清宮廷，第一次接觸拍照的慈禧太后總是發不好英語“cheese”的讀音。身邊親信情急之下，建議太后說“茄子”，還解釋寓意“紫氣東來”。從此宮廷里拍照流行喊“茄子”，還因此誕生了另外一則趣聞——同樣是慈禧，在宮里第一次安裝白熾燈，燈泡亮起的時候，以為閃光是因為有人要給她拍照，于是對著電燈擺正身體，大喊了一聲“茄子”。宮廷軼事真實性有待考證，但為“茄子”增加了幽默故事。
眼下正值考試季，因為紫色蔬菜里有助改善視疲勞的“花青素”含量高，一些超市開辟了“紫色專區”，網購平臺也上新了“紫色限定”，這讓原本很普通的茄子成了香餑餑。很多人不知道，昔日茄子曾是令人討厭的“惡魔的蛋”，不過茄子憑借自身實力糾正了對其不利的說法，最終在世界餐桌上大放光彩。
生食的苦澀曾讓人心生畏懼
茄子，屬于茄科茄屬，源自亞洲東南部古印度地區，由野生茄科植物丁茄馴化而來，人工栽培的歷史將近4000年。從印度出發，茄子在東南亞、波斯和中國等地都留下了足印，其中波斯是茄子邁向歐洲的一個關鍵節點。公元7世紀時，阿拉伯人對波斯的征服，結束了波斯文明在中東地區的絕對主宰。茄子進入了阿拉伯人的視野，又在之后的一個世紀里，跟隨阿拉伯軍隊和商人的腳步，從中東擴散到北非、伊比利亞半島和南歐地區。不過，在幾百年的漫長歲月里，茄子的身影從未出現在餐盤上，而是埋首于阿拉伯人五光十色的花園中，作為奇異的觀賞植物：青茄子、白茄子、綠茄子、紫茄子……茄子含有的花青素和葉綠素，在成熟過程中的分解和合成，使得果實呈現出不同的顏色。無論哪種顏色，色澤都相當飽滿濃郁。
茄子的美麗外衣吸引過阿拉伯人品嘗嗎？回答是肯定的，但結果是否定的。生食茄子的苦澀滋味讓阿拉伯人止步不前，甚至心生畏懼。“惡魔的蛋”——這是早期阿拉伯人對茄子的稱呼，他們認為茄子“性情邪惡”，吃下茄子的人會猶如沾染了惡魔一般喪失精神活力、抑郁不振，甚至瘋瘋癲癲。阿拉伯人對茄子的評價固然失之偏頗，但也不是毫無根據。畢竟茄子的“親戚”們——茄屬中的其他植物如顛茄、馬鈴薯都含有毒素，這些植物毒素的存在本是為了抵御微生物和害蟲的侵擾，但也給它們的食用者——人類帶來了困擾。茄子也有毒素。茄子里有毒的物質叫作“龍葵素”，它本是一類糖苷生物堿，主要是茄堿，而茄堿正是讓生茄子嘗起來味道苦澀的“罪魁禍首”。不過好在茄堿的含量并不高：100克紫茄子只有大約4毫克的茄堿，高溫加熱或加一點兒醋都能讓茄堿水解。
公元9世紀的一場宮廷宴席，后廚里的一位阿拉伯廚師試著把茄子切開，再用鹽腌了一下，結果意外發現茄子的苦澀味大大減輕，從此茄子被端上了餐桌。在天氣炎熱的中東和北非，茄子的烹飪者們延續了加鹽腌制的思路，把茄子烤熟后連皮搗碎、加入油脂和孜然等香料，制成一種類似“茄子醬”的阿拉伯傳統菜肴“Baba ganoush”。Baba ganoush不僅滋味濃郁鮮美，還方便保存和攜帶，無論是行軍跋涉還是商旅途中，馕餅間抹上一勺茄子醬，就能開餐。在此基礎上，還衍生出許多阿拉伯菜肴，茄子也摘下了“惡魔的蛋”的帽子，搖身變成阿拉伯人的“蔬菜之王”。
公元8世紀，隨著對西班牙的征服，茄子也到達了歐洲，并緩慢傳播開來。16世紀，茄子由西班牙人帶往美洲，實現了全球之旅。和在阿拉伯地區早期的待遇一樣，初到歐洲，茄子也被戴著有色眼鏡看待，并且遭受“排擠”的時間更長。從西班牙到意大利再到英國，歐洲人一直堅信茄子“有毒”“令人瘋癲”：西班牙人稱茄子為“惡魔的蘋果”；在法國南部地區的一些方言里，茄子被稱為“笨茄子”“傻茄子”。
直到13世紀，西班牙人才把茄子納入食譜，有了以茄子為原料的小菜Tapas和加了茄子的西班牙燉菜Pisto Mancheg。15世紀文藝復興以后，意大利人才知道了茄子的美味，有了西西里島的特色茄子沙拉Sicilian Caponata。法國和英國的茄子美食啟蒙時間更晚，是在18世紀以后。即便如此，茄子還是在之后的法國普羅旺斯烤蔬菜雜燴Ratatouille和英國的加冕醬茄子Coronation Aubergine里大放異彩。
隋煬帝賜名“昆侖紫瓜”
從印度傳入我國的茄子，在國內的栽培史已有2000多年。西漢文人揚雄認為，茄子的“茄”字來自梵文“伽”的音譯，原本的意思是“由印度而來”。揚雄所著《蜀都賦》描寫了天府之國的山水之秀和物產富饒，其中有“盛冬育筍，舊菜增伽”之句。這里的“伽”通“茄”，用來指代茄子這類蔬菜，意思是隆冬時節也能培育出鮮筍，腌制存儲的蔬菜里又新增了茄子。可見西漢時，茄子已被國人普遍種植、食用。同時代的西漢王褒寫下的《僮約》記述了他在四川的親身見聞，其中有“種瓜種瓠（音hù，葫蘆的變種），別茄披蔥”的字句，也間接證實了茄子早在2000多年前就已經是中國境內的尋常蔬菜。西晉學者嵇含所著的《南方草木狀》，是世界上最早的區系植物志，主要記載產于嶺南的植物，書中提到的“茄樹，交廣草木，經冬不衰，故蔬圃之中種茄……”再次將茄子納入史冊。茄子越來越多地出現，也由此帶來人們對它花樣繁多的“愛稱”。
隋煬帝特別愛吃茄子，他曾賜予茄子一個響當當的名字“昆侖紫瓜”。后人推測這里的“昆侖”大約出自昆侖山脈的昆侖玉。昆侖玉多青白色，以稀少的紫色為貴，而隋煬帝吃的茄子，應該就是色澤最飽滿濃郁的紫茄。還有一種說法是，“昆侖紫瓜”里的“昆侖”，指的是隋唐時期對越南南部湄公河口昆侖島的稱呼。遺憾的是，史書沒有記載隋煬帝的“昆侖紫瓜”如何烹飪。屬于漿果類的茄子果肉豐厚，后人推測，秦人最常見的食用方式應該是古代蔬菜的菹（音zū）法，簡單來說就是做成腌茄子或者醬茄子。清代的“滿漢全席”里有一道“昆侖紫瓜”，做法就復雜了：取長條紫茄約500克，改刀成寸段后入油鍋炸熟撈出，放入蒜蓉、姜末、辣椒、醋、醬油等拌勻的調料汁里泡三小時后，撈出裝盤即可食用。
如果說隋煬帝起的“昆侖紫瓜”這個名字威風凜凜，那么茄子在吳越地的別名“落蘇”則多了一份南方的秀麗。關于“落蘇”名字的由來，宋代陸游《老學庵筆記》里講述了這樣一個故事：五代十國時，吳越開國國君錢镠（杭州臨安人）之子跛足，因為“茄子”的發音近似“瘸子”，錢镠為避諱兒子缺陷，又見帽上的流蘇與茄子的形狀相似，于是下令改稱“茄子”為“落蘇”。時至今日，江浙一些地區還稱茄子為“落蘇”，有時候也傳為讀音相似的“六蔬”。茄子還有一個與“落蘇”諧音的名字——“酪酥”，南宋《五代貽子錄》里解釋說：“（茄）作酪酥，蓋以其味如酪酥也。”酪酥，是古時的奶制品，一般由牛奶、羊奶或馬奶制成，口感像是奶酪，確實與茄子內瓤綿密松軟的質地相似。
茄子在古時最有趣的稱呼莫過于“紫膨亨”。正如北宋詩人黃庭堅《謝送銀茄》詩曰：“君家水茄白銀色，殊勝壩里紫膨亨。”雖然黃庭堅這句詩的本意是他認為銀白色的茄子比紫茄子好，但也讓圓紫茄子“紫膨亨”的大名因此遠揚。如果知道“膨亨”一詞在古代專指肥胖男人的將軍肚，就更能體會把圓紫茄子叫作“紫膨亨”的幽默感了。在形形色色的名字里，流傳最廣的“茄子”之名來自明代李時珍的《本草綱目》。李時珍將茄子列入此書“菜部”果蔬類的首位，為茄子立名的同時也奠定了茄子的地位。
烹“茄”有道滋味萬千
茄子根系發達、莖干直狀、營養吸收良好——換句話說，茄子生命力頑強，易于栽培，只要深栽勤灌，很容易收獲葉茂果豐的景觀。農耕大國自然不會錯失這樣一株“好苗”，所以自古夏秋時節，我國鄉村田園菜圃、房前屋后，常常能見到或青或紫的茄子。如來自唐代的《齊民要術·雜說》里記述：“如去城郭近，務須多種瓜、菜、茄子等，且得供家，有余出賣。”可見唐代時茄子就已經成為普通百姓家的尋常作物，不僅種來補貼口糧，吃不完的茄子還能售賣補貼家用。在2000多年的茄子栽培過程中，國人也積攢了豐富的茄子“種植經”，經驗總結屢屢見于農書。
北魏《齊民要術》的“種茄子法”里，傳授了茄子選種的秘訣：方法是選九月熟透的茄子，取種子以后用水淘，選取那些沉在水下的種子，曬干后包裹起來，等到來年二月即可用作播種。元代王禎《農書》里強調，種茄子務必保持水分，早晚澆灌很重要：“種如葵法，常澆潤之，旱即干死。”明代文震亨的《長物志》總結出了“茄子莧菜同種法”：“（茄子）種莧其旁，同澆灌之，茄莧俱茂，新采者味絕美”。清代方以智的《物理小識》卷六的“收茄”，則專門教授收獲的茄子如何長期保存：“以爐灰藏之，可至四五月。若煮過，石壓先暴，瓦熱而列，茄略干（先把茄子肉壓爛再曝曬晾干），則永藏至正二月（保存到來年二月）。”還有那些口口相傳的農諺，如“深栽茄子淺栽蔥”“茄子栽闊，辣椒栽窩”“茄子栽花煙栽芽，風涼茄子自在瓜”，更是傳唱出了茄子在這片東方土地上的悠久栽培史。
時至今日，中國仍然是茄子的種植大國，種植面積和產量都占了世界的一半以上。茄子按播種季節，可分為春茄和秋茄；按果實顏色，又可分為白茄、紫茄和青茄；按功能分，可分為食用茄和觀賞茄……新品頻出、花樣繁多。
茄子雖然是尋常作物，但古人吃起來講究，北魏賈思勰《齊民要術》提到，煎制茄子不但要“細切蔥白，熬油令香。豆醬油，擘蔥白，與茄子俱下，焦令熟，下椒姜末。”切茄子時還必須“以竹刀、骨刀四破之”——不用鐵刀而用竹刀或骨刀剖茄子，是因為鐵刀切開的茄面更容易氧化變黑，而竹刀或骨刀更能保持茄肉的新鮮。細節之處，可見古人烹茄有道。當然，因為茄子本身滋味平和、質地敦厚又能吸油，茄子的烹飪方法多得讓人眼花繚亂：蒸、炒、煮、炸、曬、醬、腌、糟……《遵生八箋》是明代養生專著，食補里自然少不了茄子：糖蒸茄、糟瓜茄、茄干、糖醋茄……還有一道“揀嫩茄切作細縷，沸湯焯過”，腌制后曬干再油炸的“鵪鶉茄”。清代《養小錄》里介紹了紹興醬茄、囫圇肉茄、糟茄、蝙蝠茄；《隨園食單》里則有吳小谷家的“干煨茄”和盧八太爺家的“秋油炮炒茄”。
今天，茄子制作的美食已經紅遍大江南北，客家釀茄子、東北地三鮮、四川魚香茄子、云南茄子酢、廣東茄子咸魚煲，還有遍布家家戶戶廚房的豆角燒茄子、油燜茄子、燒烤茄子、蒜蓉茄子、涼拌茄子、煎茄盒……在2000多年的朝夕相伴中，茄子在餐桌上綻放出越來越多的美味可能。
文學身影
《紅樓夢》里的奢侈“茄鲞”
茄子的美味，不僅世代流傳在百姓的灶臺、餐桌，也留在古人的詩賦和文學作品里，個中滋味眾說紛紜。
詩詞里的茄子，可以是宋代詩人楊萬里筆下“籬落紫茄黃豆家”的農家田園風光；也可以代表“紫茄白莧以為珍，守任清真轉更貧”（出自唐代詩人孫元晏的《梁·蔡撙》）的為官清廉、安貧樂道；可以是北宋銀茄詩里“珍蔬長蒂色勝銀”“中有萬粟嚼輕冰”的食材審美；也可以是陸游晚年以素食養生，“醯（音xī，意思為醋）醬自調銀色茄”（以醬拌茄）的淡泊心境。
相比之下，《紅樓夢》里的“茄鲞（音xiǎng，意思為晾干的魚干）”就太奢侈了：“把采下來的茄子，把皮刨了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴。”用幾只雞來配一碗茄子，做法又極盡繁復，從飲食視角展現了賈府的窮奢極欲。
同樣帶些諷刺意味的，是“鯰魚燉茄子，撐死老爺子”的東北名菜——“鯰魚燉茄子”。傳說北宋徽宗欽宗二帝在被金國軍隊押解東北的路上，路過松花江時，以漁民燉的一鍋鯰魚加茄子充饑。饑餓之下，茄子也成為神仙般的美味，老皇帝宋徽宗食后非常滿足，感嘆一句：“鯰魚燉茄子，撐死我這老爺子了！”給茄子的美食傳奇又添上了一筆。
趣味傳說
慈禧拍照開始喊“茄子”
瓜果蔬菜有那么多，為什么拍照時偏偏要喊“茄子”？可以說，這是一場歷經上百年、跨越了東西方“集體創作”的成果，歷史的幽默感，就藏在發“茄子”音時翹起的嘴角里。
1839年，攝影技術在歐洲誕生，早期的相機曝光原理要求被拍攝者在一段時間內保持姿勢不動，控制好面部表情。英語國家最早發現拍照時口念“cheese”（奶酪），就能充分調動面部肌肉，形成自然的笑容表情。1943年，美國語言學家在一本雜志中首次提出“say cheese”理論。
而“cheese”到了中國變成“茄子”，據說和慈禧有關。20世紀初，“cheese”隨著西方攝影技術一起傳入晚清宮廷，第一次接觸拍照的慈禧太后總是發不好英語“cheese”的讀音。身邊親信情急之下，建議太后說“茄子”，還解釋寓意“紫氣東來”。從此宮廷里拍照流行喊“茄子”，還因此誕生了另外一則趣聞——同樣是慈禧，在宮里第一次安裝白熾燈，燈泡亮起的時候，以為閃光是因為有人要給她拍照，于是對著電燈擺正身體，大喊了一聲“茄子”。宮廷軼事真實性有待考證，但為“茄子”增加了幽默故事。
本文鏈接：茄子 曾被厭惡的“蔬菜之王”http://m.sq15.cn/show-6-16016-0.html
聲明：本網站為非營利性網站，本網頁內容由互聯網博主自發貢獻，不代表本站觀點，本站不承擔任何法律責任。天上不會到餡餅，請大家謹防詐騙！若有侵權等問題請及時與本網聯系，我們將在第一時間刪除處理。
上一篇： 廣州市政府與滴滴簽署戰略合作框架協議
下一篇： 連環畫百年浮與沉