張大千是全能型的藝術家，也是愛吃會做的美食家，他說：“以藝事而論，我善烹調，更在畫藝之上。”他還時常教導學生：“一個不懂得品嘗美食的人，怎么可能懂藝術？”
確實，張大千將烹飪視作藝術，“在畫藝之上”一說卻不能當真，僅供玩味。他是“生活藝術化，藝術生活化”的踐行者，在他的人生中，烹飪與繪畫是同時回旋而賞心悅目的“二重奏”。
所有關于張大千的文章，一定是圍繞一個或幾個關鍵詞展開的，我對“美食”一詞最感興趣。每每看到張大千手書的“大千菜單”，我都會眼前一亮，繼而欣賞、存照、考證。伴隨藝術市場的日趨成熟，這些散落在民間的張大千手書菜單的價格水漲船高，成了俏貨。
俗話說：“三代學會穿衣吃飯。”張大千的母親擅長烹調，一日三餐都很講究，麻辣醇香成為全家人的基礎味道。而張大千愛吃肉，幾乎每餐必啖，紅燒肉、冰糖肘子、東坡肉等膏粱厚味，成了他提振食欲、激發靈感的神器。
張大千后來以繪事聞名于世，并且游歷五湖四海，對各地的食事自然格外留意。我有理由相信，他每到一個陌生之地，都會借宴飲或烹飪的事由考察當地的風土人情；一襲藍袍，美髯飄飄，他深入大街小巷，漫步集市菜場，與老農民、小攤販拉家常，將他鄉的美食與食材熟記于心，日后用在刀俎鼎鑊上。
眾所周知，張大千熱情好客，雙商也高，交際水平非常人可比。隨著畫價直線飆升，他經常掃徑迎客，煮酒烹茶，一手來錢，一手散錢；再說了，美髯公滿肚子的奇聞逸事，興之所至，大擺龍門陣，口若懸河，滔滔不絕，形成樂觀向上的氣場，同道、朋友都愿意聚在他身邊。
請客時，張大千也喜歡親力親為，擼袖掌勺。1936年，徐悲鴻在《張大千畫集》的序中證明了此事：“能治蜀味，興酣高談，往往入廚作美羹饗客，夜以繼日，令失所憂……”謝稚柳也曾著文回憶：“大千的旁出小技是精于烹飪且對客熱情，每每親入廚房做菜奉客……所做‘酸辣魚湯’噴香撲鼻，鮮美之至，讓人聞之流涎，難以忘懷。”
按照中國人的禮數，請客時必須親自擬定菜單，所以張大千的菜單不僅是中國傳統文化的體現，也為研究張大千的藝術人生提供了寶貴的佐證。最近，我在朋友那里看到近五十件張大千手書菜單，有原件也有影印件，時間跨度長達三十年，從這些菜單里，我發現了三個可貴之處：
無論是在故土還是在他鄉，張大千請客均以川菜為主，但麻辣味的菜也就兩三道，比如炒雞丁、棒棒雞、麻婆豆腐、回鍋肉、生爆雞翼、椒麻豬蹄等，其余都偏清淡，既照顧了賓客的飲食習慣，又于鄉味中寄托鄉情，這是大風堂家宴的第一個可貴之處。
除了川菜，張大千的菜單中還涉及粵、閩、蘇等外幫菜，比如蔥燒海參，本是魯菜的專擅；京醬肉絲，也是魯菜的底子；熗腰片、蜜南（蜜汁火方）、松仁雞米，是淮揚菜的代表作；雞膏湯是江蘇漣水的地方名肴，在此基礎上，川廚又做出了肝膏湯；松子肉、燴雞腰、蝦油燴面，是妥妥的蘇幫菜；宮保魷魚、宮保雞丁并非蜀地所獨有，宮保一味出自貴州，后來才收編為川菜；炒蝦球、紙包雞、蠔油鮑脯、蠔油豆腐、蔥油雞，是粵菜；西瓜盅呢？在粵菜、閩菜和蘇幫菜里都有；小籠包和羅宋湯，是在上海一舉成名的；奶湯綠花菜，即中式西餐里的奶湯西藍花……
再比如銀絲牛肉，一開始我以為是水煮牛肉的“1.0版”，后來在汪曾祺的《食豆飲水齋閑筆》里讀到了這段話：“北京的鎮江館子森隆以前有一道菜——銀絲牛肉：粉絲溫油炸脆，澆寬汁小炒牛肉絲，哧啦有聲。不知這是不是鎮江菜。做銀絲牛肉的粉絲必須是純綠豆的，否則易于焦糊。我曾在自己家里做過一次，粉絲大概摻了不知別的什么東西，炸后成了一團黑炭。”汪曾祺還指出，與銀絲牛肉風格相近的“螞蟻上樹”是川菜，即肉末炒粉絲。
博采眾長，互相交融，這是大風堂家宴的第二個可貴之處。
數十年間，張大千還與家廚研發了不少創新菜。因地制宜，應時而吃，不拘一格，勇于創新，這是大風堂家宴的第三個可貴之處。
南方城市的宴集，常以一道格調清雅的湯品開場。張大千把川菜中的雜燴改造了一番，用酥肉、雞雜、魚糕、魚肚、淡菜、油豆腐、冬菇、筍片、菜心等食材，做成一道清澈見底的湯品，名曰“相邀”，以此打開味蕾，皆大歡喜。“相邀”在大風堂家宴的出現頻率特別高。
至于另一道出現頻率較高的“六一絲”，許多人都猜不出是什么菜。據說張大千六十一歲生辰時，僑居日本的川菜大師陳建民特意為他設計了一道菜，將綠豆芽、金針菇、青椒、青黃瓜、醬包瓜掐芽或切絲，一味葷腥——水發魷魚也切絲，分別入鍋旺火爆炒。成菜色澤豐富，層次分明，不留油芡，有種“福壽雙全”的效果，張大千和賓客們在品嘗后大加贊賞。后來，這道菜被納入大風堂家宴，食材會應時應地略作調整；特別是夏天，張大千用這道清雋小炒，讓賓客感受江南時鮮的魅力。“六一絲”也讓我想起了蘇幫菜中的“十絲大菜”，兩者有異曲同工之妙。
還有一道“大千雞塊”，是從湘菜的麻辣子雞演化而來的。選用剛剛生出雞冠的小公雞，斬塊上漿待用；輔料唯青筍或萵筍，調味料有花椒、郫縣豆瓣、干紅辣椒、胡椒粉、蔥、姜、川鹽等。雖然味型偏川味，但成菜不烈不燥，鮮嫩滑爽，香氣濃郁。這道菜一上桌，便得到親友團和粉絲群的激賞，遂稱它為“大千雞塊”，并且迅速流行開來，成了許多飯館酒肆的招牌菜。八十大壽那天，張大千還想親自下廚，為前來賀壽的賓客做這道拿手菜呢。
今年初夏，我和朋友去敦煌莫高窟參觀，敦煌畫院的朋友得知我對飲食文化略有研究，就講了一個張大千在敦煌的故事。當時，敦煌是“被人遺忘的角落”，物質十分匱乏，張大千在敦煌寫生兩個多月，吃住上只能因陋就簡。不過他選用當地食材，略加烹調，收獲口福，有些菜還成了敦煌的名菜，比如白煮羊肉、榆錢炒蛋、嫩苜蓿炒雞片、鮮蘑菇燉羊雜湯、雞絲棗泥山藥等。
茫茫荒漠，何來鮮蘑菇？原來張大千的住所外面有一排白楊樹，夏天，白楊樹下會長蘑菇，雖然顏值不高，卻無毒，每隔兩三日就能摘一盤，是彼時彼境的上佳食材。
我突然由此憶及一部電視專題片里講的故事：張大千根據自己的尋訪所得，畫了一張地圖，不僅標明摘蘑菇的路線，還圈出哪處的蘑菇長得最密、口味最佳。與敦煌作別時，他將這張“蘑菇地圖”送給后來擔任敦煌藝術研究所所長的常書鴻。
這次在敦煌，我們也品嘗了充滿“大風堂山廚”氣息的白煮羊肉和鮮蘑菇燉羊雜湯。
張大千是全能型的藝術家，也是愛吃會做的美食家，他說：“以藝事而論，我善烹調，更在畫藝之上。”他還時常教導學生：“一個不懂得品嘗美食的人，怎么可能懂藝術？”
確實，張大千將烹飪視作藝術，“在畫藝之上”一說卻不能當真，僅供玩味。他是“生活藝術化，藝術生活化”的踐行者，在他的人生中，烹飪與繪畫是同時回旋而賞心悅目的“二重奏”。
所有關于張大千的文章，一定是圍繞一個或幾個關鍵詞展開的，我對“美食”一詞最感興趣。每每看到張大千手書的“大千菜單”，我都會眼前一亮，繼而欣賞、存照、考證。伴隨藝術市場的日趨成熟，這些散落在民間的張大千手書菜單的價格水漲船高，成了俏貨。
俗話說：“三代學會穿衣吃飯。”張大千的母親擅長烹調，一日三餐都很講究，麻辣醇香成為全家人的基礎味道。而張大千愛吃肉，幾乎每餐必啖，紅燒肉、冰糖肘子、東坡肉等膏粱厚味，成了他提振食欲、激發靈感的神器。
張大千后來以繪事聞名于世，并且游歷五湖四海，對各地的食事自然格外留意。我有理由相信，他每到一個陌生之地，都會借宴飲或烹飪的事由考察當地的風土人情；一襲藍袍，美髯飄飄，他深入大街小巷，漫步集市菜場，與老農民、小攤販拉家常，將他鄉的美食與食材熟記于心，日后用在刀俎鼎鑊上。
眾所周知，張大千熱情好客，雙商也高，交際水平非常人可比。隨著畫價直線飆升，他經常掃徑迎客，煮酒烹茶，一手來錢，一手散錢；再說了，美髯公滿肚子的奇聞逸事，興之所至，大擺龍門陣，口若懸河，滔滔不絕，形成樂觀向上的氣場，同道、朋友都愿意聚在他身邊。
請客時，張大千也喜歡親力親為，擼袖掌勺。1936年，徐悲鴻在《張大千畫集》的序中證明了此事：“能治蜀味，興酣高談，往往入廚作美羹饗客，夜以繼日，令失所憂……”謝稚柳也曾著文回憶：“大千的旁出小技是精于烹飪且對客熱情，每每親入廚房做菜奉客……所做‘酸辣魚湯’噴香撲鼻，鮮美之至，讓人聞之流涎，難以忘懷。”
按照中國人的禮數，請客時必須親自擬定菜單，所以張大千的菜單不僅是中國傳統文化的體現，也為研究張大千的藝術人生提供了寶貴的佐證。最近，我在朋友那里看到近五十件張大千手書菜單，有原件也有影印件，時間跨度長達三十年，從這些菜單里，我發現了三個可貴之處：
無論是在故土還是在他鄉，張大千請客均以川菜為主，但麻辣味的菜也就兩三道，比如炒雞丁、棒棒雞、麻婆豆腐、回鍋肉、生爆雞翼、椒麻豬蹄等，其余都偏清淡，既照顧了賓客的飲食習慣，又于鄉味中寄托鄉情，這是大風堂家宴的第一個可貴之處。
除了川菜，張大千的菜單中還涉及粵、閩、蘇等外幫菜，比如蔥燒海參，本是魯菜的專擅；京醬肉絲，也是魯菜的底子；熗腰片、蜜南（蜜汁火方）、松仁雞米，是淮揚菜的代表作；雞膏湯是江蘇漣水的地方名肴，在此基礎上，川廚又做出了肝膏湯；松子肉、燴雞腰、蝦油燴面，是妥妥的蘇幫菜；宮保魷魚、宮保雞丁并非蜀地所獨有，宮保一味出自貴州，后來才收編為川菜；炒蝦球、紙包雞、蠔油鮑脯、蠔油豆腐、蔥油雞，是粵菜；西瓜盅呢？在粵菜、閩菜和蘇幫菜里都有；小籠包和羅宋湯，是在上海一舉成名的；奶湯綠花菜，即中式西餐里的奶湯西藍花……
再比如銀絲牛肉，一開始我以為是水煮牛肉的“1.0版”，后來在汪曾祺的《食豆飲水齋閑筆》里讀到了這段話：“北京的鎮江館子森隆以前有一道菜——銀絲牛肉：粉絲溫油炸脆，澆寬汁小炒牛肉絲，哧啦有聲。不知這是不是鎮江菜。做銀絲牛肉的粉絲必須是純綠豆的，否則易于焦糊。我曾在自己家里做過一次，粉絲大概摻了不知別的什么東西，炸后成了一團黑炭。”汪曾祺還指出，與銀絲牛肉風格相近的“螞蟻上樹”是川菜，即肉末炒粉絲。
博采眾長，互相交融，這是大風堂家宴的第二個可貴之處。
數十年間，張大千還與家廚研發了不少創新菜。因地制宜，應時而吃，不拘一格，勇于創新，這是大風堂家宴的第三個可貴之處。
南方城市的宴集，常以一道格調清雅的湯品開場。張大千把川菜中的雜燴改造了一番，用酥肉、雞雜、魚糕、魚肚、淡菜、油豆腐、冬菇、筍片、菜心等食材，做成一道清澈見底的湯品，名曰“相邀”，以此打開味蕾，皆大歡喜。“相邀”在大風堂家宴的出現頻率特別高。
至于另一道出現頻率較高的“六一絲”，許多人都猜不出是什么菜。據說張大千六十一歲生辰時，僑居日本的川菜大師陳建民特意為他設計了一道菜，將綠豆芽、金針菇、青椒、青黃瓜、醬包瓜掐芽或切絲，一味葷腥——水發魷魚也切絲，分別入鍋旺火爆炒。成菜色澤豐富，層次分明，不留油芡，有種“福壽雙全”的效果，張大千和賓客們在品嘗后大加贊賞。后來，這道菜被納入大風堂家宴，食材會應時應地略作調整；特別是夏天，張大千用這道清雋小炒，讓賓客感受江南時鮮的魅力。“六一絲”也讓我想起了蘇幫菜中的“十絲大菜”，兩者有異曲同工之妙。
還有一道“大千雞塊”，是從湘菜的麻辣子雞演化而來的。選用剛剛生出雞冠的小公雞，斬塊上漿待用；輔料唯青筍或萵筍，調味料有花椒、郫縣豆瓣、干紅辣椒、胡椒粉、蔥、姜、川鹽等。雖然味型偏川味，但成菜不烈不燥，鮮嫩滑爽，香氣濃郁。這道菜一上桌，便得到親友團和粉絲群的激賞，遂稱它為“大千雞塊”，并且迅速流行開來，成了許多飯館酒肆的招牌菜。八十大壽那天，張大千還想親自下廚，為前來賀壽的賓客做這道拿手菜呢。
今年初夏，我和朋友去敦煌莫高窟參觀，敦煌畫院的朋友得知我對飲食文化略有研究，就講了一個張大千在敦煌的故事。當時，敦煌是“被人遺忘的角落”，物質十分匱乏，張大千在敦煌寫生兩個多月，吃住上只能因陋就簡。不過他選用當地食材，略加烹調，收獲口福，有些菜還成了敦煌的名菜，比如白煮羊肉、榆錢炒蛋、嫩苜蓿炒雞片、鮮蘑菇燉羊雜湯、雞絲棗泥山藥等。
茫茫荒漠，何來鮮蘑菇？原來張大千的住所外面有一排白楊樹，夏天，白楊樹下會長蘑菇，雖然顏值不高，卻無毒，每隔兩三日就能摘一盤，是彼時彼境的上佳食材。
我突然由此憶及一部電視專題片里講的故事：張大千根據自己的尋訪所得，畫了一張地圖，不僅標明摘蘑菇的路線，還圈出哪處的蘑菇長得最密、口味最佳。與敦煌作別時，他將這張“蘑菇地圖”送給后來擔任敦煌藝術研究所所長的常書鴻。
這次在敦煌，我們也品嘗了充滿“大風堂山廚”氣息的白煮羊肉和鮮蘑菇燉羊雜湯。
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